谭瑑青：把谭家菜做进国宴的人

民国四大天王宴中，川菜的黄敬临亲自掌勺，粤菜的江孔殷定下每道菜的规矩，湘菜的谭延闿跟厨师琢磨怎么做菜，唯独今天讲的主角——谭家菜的谭瑑青却从不下厨，却有“谭馔精”之美称。

“戏界无腔不学谭，食界无口不夸谭”。谭家菜的灶前站的从来不是谭瑑青，掌勺的是谭的三姨太赵荔凤。

谭家菜，是民国三大官府菜的扛把子，主人谭瑑青出生在京城，祖籍是广东南海，这可是个典型的世家子弟。

祖父是名儒，父亲是榜眼

谭的祖父谭莹是清朝广东名儒，父亲谭宗浚乃同治年间榜眼，入翰林院。谭瑑青自小跟着当官的父亲游走在四川，云南，江南多地，他有一个爱好，在遍尝各地美食之余，喜欢收藏当地菜谱，川菜滇菜淮扬菜都有涉猎，这些阅历对于日后他开办谭家菜影响深远。

家败之后，悄悄办起家宴

辛亥革命后，谭瑑青曾任议员，后在交通部/教育总署/铁路局/内务总署/实业总署等多个部门任秘书，可这位公子哥对于公文实在是一窍不通。一生酷爱珍馐，好书画词章，喜与社会名士来往。尤其好宴宾客，即便是把家底败光也不改秉性。

在变卖珠宝字画甚至家产后，谭实在没辙，便悄悄在家承办筵席来贴补家用，大名鼎鼎的谭家菜于是横空出世了。

为了淡化商业味道，谭家菜不挂招牌，每桌必留一个席位给谭，以示朋友聚会之意。

谭每桌只夹一筷尝一口便离席，数年时间，谭家菜硬是做成了京城时尚，达官贵人宴请贵宾最体面的地方。

五条规矩，数十年如一日

谭家菜成名绝对不是偶然的，开办之际，谭亲自定下五条规矩：“选料精，下料狠，做工细，火候足，口味纯”，日后这几条规矩成为谭家菜的经营理念，数十年如一日。

不仅如此，谭对出品、器皿及环境的要求更是严苛：

1. 咸甜各半——这是考虑到京城南北人群杂居，南方人喜甜鲜，北方人喜咸香。

2. 从不准爆炒，必须吃到食物本身的味道，鸡要有鸡味鱼要有鱼鲜。

3. 焖菜绝不中途续汤，以保持原汁原味。

4. 色香味形器全方位享受。餐具一律选用上等古瓷，桌椅必须紫檀黄花梨，室内花香沁鼻，墙上古玩字画一概齐全。

黄焖鱼翅与清汤燕菜

谭家菜的经典佳肴非常多，最有名气的是：

1. 黄焖鱼翅：谭家菜的压轴定鼎之作，以“吕宋黄”整翅为主料，配以老母鸡、火腿、干贝等熬制的浓高汤，文火慢焖6-8小时。成菜汤汁金黄透亮、浓稠挂唇，翅肉软糯如凝脂，咸甜醇厚。这是张大千每次必点的佳肴，据说张大千吃完还特意多点一份，打包空运回南京吃。

2. 清汤燕菜：选用优质燕窝，经过反复泡发、去杂后，配以清鸡汤（通过鸡茸“扫汤”提纯的清汤）隔水慢炖。成菜汤清如水、色泽淡雅，燕窝软滑不碎，鲜味清润

3. 扒大乌参：以三斤长乌参为主料，配以高汤扒制。成菜软烂糯滑，汁浓味厚

4. 红烧鲍鱼：选用新鲜鲍鱼，配以鸡肉、火腿、香菇熬制的高汤，加入蚝油、绍酒等红烧入味。成菜汤鲜味美，原汁原汤仅够每人一匙，口感软糯，回味悠长。

此外，还有口蘑蒸鸡，柴把鸭子，罐焖牛腩，罗汉大虾等近三百道菜式。

不属于任何菜系，只属于谭家

谭家菜是官府菜的代表，也是私房菜的天花板。本质上讲，它是以粤菜做底的融合菜，数十年后，中餐开始以八大菜系区分各地美食佳肴，而放眼百年，唯独谭家菜不属于任何一个的地区菜，他只属于谭家的菜！

1958年，在周总理的亲自过问下，谭家菜入驻北京饭店，成为国宴接待宴。

常见问题

问： 谭瑑青是谁？

答： 谭瑑青，广东南海人，清末翰林、同治年间榜眼谭宗浚之子，人称「谭馔精」。他一生酷爱珍馐、好宴宾客，家道中落后在家悄悄承办筵席，把翰林家宴办成了民国三大官府菜之一的谭家菜。

问： 谭家菜为什么叫「谭家菜」？

答： 谭家菜出自谭家：父亲谭宗浚入翰林后便在家中宴客，其子谭瑑青把家宴办成了私房宴。它不挂招牌，每桌必给主人留一个席位，只夹一筷尝一口便离席，以示并非生意，而是朋友雅聚。

问： 谭瑑青本人下厨吗？

答： 不下厨。谭瑑青自少年起遍尝各地美食、收藏菜谱，被朋友戏称「谭馔精」，但灶前站的从来不是他；真正掌勺的，是他的三姨太赵荔凤。

问： 谭家菜最有名的是哪几道菜？

答： 最有名的是黄焖鱼翅与清汤燕菜，此外还有扒大乌参、红烧鲍鱼，以及口蘑蒸鸡、柴把鸭子、罐焖牛腩、罗汉大虾等近三百道菜式。

问： 谭家菜的黄焖鱼翅有什么讲究？

答： 选用「吕宋黄」整翅，配以老母鸡、火腿、干贝熬制的浓高汤，文火慢焖六到八小时，成菜汤汁金黄透亮、翅肉软糯如凝脂。张大千每次必点，还曾打包空运回南京。

问： 谭家菜和八大菜系是什么关系？

答： 谭家菜以粤菜做底、兼容北方口味，自成一派，不属八大菜系任何一支。「八大菜系」是数十年后才流行的说法，民国时并没有这个概念。

问： 谭家菜后来怎么进了北京饭店？

答： 1958 年，在周恩来总理的亲自过问下，谭家菜入驻北京饭店，成为国宴接待宴。

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