我眼中的美食江湖

一、美食的记忆

先讲几个小故事：

很会吃的外婆

外婆生于民国初期一个家境殷实的厨师家庭，自幼受她的父亲熏陶，对于吃这件事颇为讲究，嫁给经商的外公后，对饮食的要求更是挑剔。解放后，外公被批斗，失去了一切收入来源，为了生存，四处打散工养家。

在我的童年记忆里，家道中落的外婆仍在有限的条件下，保存着对吃的高要求。我依旧记得这样一个画面，冬日暖阳下，外婆坐在一把破旧的椅子上，碟子里面只有2只自己晒的鸭脚，外婆很仔细很缓慢地一点点品尝着，脸上露出满足的笑容。

她晒腊味自是一流的，传给母亲后，逐渐长大的我，才开始懂得个中滋味。母亲常常转述外婆祖传的晒腊味秘诀：一斤土猪肉，肥瘦三七开，必须手工剁。调料比例是，高度酒3钱，白糖3钱，盐2钱，生抽2钱。这还没完，时间的把控是关键，必须是每年冬至前后11天之内完成整个过程才最香。腊味是时光与气候在食材上的凝固，外婆传下来的则是民国味道。

寻找清平鸡

2001年，61岁的母亲从老家到佛山跟我住，帮我带一岁大的女儿。

每个周末，我都会带上全家人去外面吃饭，品尝一下佛山美食。

有一回吃饭点了一例白切鸡，母亲突然感叹道：还是当年广州的清平鸡好吃！

清平鸡，曾经的广州第一鸡，总店就在623路清平药材市场旁边，90年代最辉煌时创下单店日销9330只的记录。这家国营店后来因为改制等原因，解散了。

寻找清平鸡！我脑海里猛然冒出这个想法。

很快，我就找到了清平饭店几个下岗员工开的"友联饭店"，立马陪母亲去试吃。

这是我第一次吃清平鸡，确实不错，皮爽肉嫩，连骨头都有味。母亲一边吃一边点头说：就是这个味儿！就是这个味儿！

在回家的路上，母亲一直在讲30多年前的故事，仿佛今天她吃的不是清平鸡，是满满的回忆。

美食真神奇——它能把美好的味道和回忆刻在脑海里，连人带事一块打包带走。

越南大排档

2003年，因为工作的关系，我和几个做专业音响的同行组团去越南看展会，顺道旅游。

接待我们的是TOA（日本公共广播著名品牌）越南总代理。回国前请我们吃了一顿粤菜大排档。老火例汤，白切鸡，凉瓜炒牛肉，小炒皇，清蒸鱼等等，坦白说，特别难吃。东道主买单时我悄悄看了一眼，居然要200多万越南盾，大约人民币600块。要知道，在广州，这就是200块以内的价位，要知道，这可是在物价很低的越南呀。

大排档老板出来敬酒，是个年轻华侨，我把我的疑问委婉地抛出来，他腼腆地微笑回答：这些菜式，是我的祖上在明末清初到越南开饭店时传下来的。

哇，我们吃到的是明朝的粤菜味道。不贵！大伙儿集体鼓掌。

这是美食化石功能，一口下去，仿佛几百年就在眼前。

结缘美食

2007年，我辞去任职多年的某公司董事，给自己放了一年的长假，那是我的第一个Gap Year。

闲不住的我，开始在天涯论坛上写博客，"南海十三郎"横空出世。这个网名的来源是因为喜欢民国著名粤剧编剧家南海十三郎，作为著名美食家江太史的十三子，十三郎既是天才，也是疯子，更被誉为痴人。

我很勤奋，最多时，一天写5-6篇文章，其中不乏探店记录以及美食研究。很快我就发现，但凡美食的文章，粉丝互动最多，于是，我开始聚焦美食文章的写作。

机缘巧合，中国民航下属的航空杂志找我约稿，2008年，我正式成为《今日民航》杂志的美食专栏写手。

为了写出高质量的美食专栏，我开始全副身心投入每周觅食和对美食的学习中，开始系统地研究一道美味的佳肴为何好吃，从生长环境，到气候温差变化，从调味技巧到烹饪技法。这是我真正结缘美食的幸福阶段，也是我日后行走江湖与不同区域的同道好友探讨美食的思维基础。

2026年年初，因为自己公司倒闭的缘故，我又开始了自己的第二个Gap Year。可能是心情的缘故，今年的夏天尤其炎热。在某个失眠的漫漫长夜，我突然萌发一个想法，不如系统地整理一下我那些美食文章和个人经历，做成公众号分享给有缘人。

"美食者天下"就这样诞生了。这里分享的确实是美食，也是人生，有故事，也有事故。

"美食者天下"将与您分享："我经历过的美食江湖故事，对我影响很深的美食人物，不时不食之四季食材介绍，有意思的美食人文故事"。希望您能从中感受到"有料，有趣，有用"的定位以及真实的人生况味。

二、美食，不止是好吃这么简单

蔡澜先生常说，最好吃的饭菜，一定是妈妈的味道！

从生物学和遗传学的角度讲，道理很简单：妈妈做的那些养大你的饭菜，在你幼小的肠道中形成了有益的菌群效应。那些菌，跟你一起长大，跟你一起吃饭，它们"认"的就是那一口。刚离家那几年，吃什么都不习惯，不是你矫情，是你肚子里的菌在闹脾气。

所以，美食是什么？这是个既简单又复杂的问题。

"阿嫲的情书"里面有句台词很是感人："江河万里，心中念你，便不觉遥远"。

对于那些飘洋过海谋生的人来说，美食，是对故乡的回忆与牵挂，是乡愁。

当年下南洋的人，上船之前都会带一捧家乡的泥土。到了异国他乡，若遇水土不服，只需取一点乡土煮水喝下，很快就能恢复。一捧土，治的不是肠胃，是思乡病。或许你会说，这不科学不卫生，但这个习俗如今在潮汕地区仍有传承。

说个有点玄的真实故事。生于浙江乐清的大师南怀瑾，年轻时曾在成都做了十年"蜀漂"。有一回突然莫名食寝不安，中西医皆束手无策。一位算面先生支了个招：去南北杂货铺买一条咸鱼，闻上几天。果然，大病痊愈——原来，乡愁也是一种病。

有时候，离开故乡越远，故乡反而越清晰。

所以说，美食是一种乡愁，但不止是好吃这么简单。

华夏千年传承，每道名菜后面都有一段故事，是时代变迁留下的痕迹。

拿三道菜来说。东坡肉，苏东坡被贬黄州，穷得吃不起羊肉，拿猪肉炖了解馋，写下《猪肉颂》，一道菜跟一个文人的豁达绑在了一起。宫保鸡丁，丁宝桢在四川做官时喜欢吃爆炒鸡丁，后来追封太子少保，"宫保"之名由此而来。太史蛇羹，江太史在广州请客，一碗蛇羹是压轴，那是旧式文人宴饮最后的排场。

每道名菜后面都有鲜活的人和故事。

美食也是个很实在的江湖。有人爱吃，是因为升官发财了，要摆排场、要宴宾客；有人爱吃，是喜欢折腾，从灶台到餐桌，每一步都是乐趣；还有人爱吃，说到底就是为了谋生——开个档口、炒几个菜、养一家子。

世间没有任何一道佳肴是所有人都说喜欢的。跟人一样，千人千胃，众口难调。但有个标准大家基本认同，就是不时不食。

不时不食，是中华美食的核心思想。什么季节吃什么东西，这是天人合一的自然规律。

不时不食

🌿 春季 吃香椿，那口"树上菜"前后就十来天，错过了等明年。吃春笋，雨后破土的笋，等不了，晚一天就老一天。

☀️ 夏天 吃大顶苦瓜，南海谭边村的纹瘤突起、苦中回甘。吃荔枝，一日色变、二日香变、三日味变，跟时间赛跑。

🍂 秋季 吃大闸蟹，九月团脐十月尖，蟹黄蟹膏各有归期。吃菌子，云南人真敢吃，因为那种鲜替代不了。

❄️ 冬天 吃腊肉，用盐和时间把岁月的味道保留下来。围炉吃火锅，一群人一口锅，温暖。

大自然的窗口期就那么短，错过了就得等明年。这跟人生一个道理。

功夫有分三六九等，美食亦然。在差不多20年的探索岁月中，我一直在想一个问题，厨师的最高境界是什么？

我认为是阅历。

曾经沧海难为水，除却巫山不是云。走过千山万水，见识越多的人，越可能做出让人没想到的美食。

近代中华美食，不过百年历史。现代美食风潮，只有区区40几年。在我看来，古人那些菜谱，多半不适合现代人口味。因为古人由于交通的缘故，通常一辈子就在三公里范围内活动，见识有限，食材有限，想象更有限，下饭菜往往是最高标准。

近代的香港及澳门是个美食变迁史的典型缩影，40年代，大量的江浙及广东达官贵人迁往港澳避难，带去了不同菜系的家厨，同时，因为曾是殖民地的原因，两地受西方的多元化影响很深，中西在此深度融合，有传承也有创新。80年代，亚洲四小龙经济腾飞，更是把美食标准推向高峰。经济的发展是美食一个很主要的驱动力，我们常说的八大菜系，就是1980年才有的说法。

回首过往结缘美食的20年，我就像一个在江湖里走了很久的人。

我眼中的美食江湖，有刀光剑影的高手，更有人间烟火的凡人，是一众热爱烹饪对美食有态度的人，是追求把家常的食材做出极致口味的人。

中华美食历史源远流长，苏东坡的豁达让我佩服得很，袁枚的讲究小的只有敬佩的份。蔡澜的洒脱令我五体投地，陈立的渊博我真学不来。华人美食圈很多人对我有过影响，比如台湾的焦桐，北京的董克平，上海的沈宏非，舌尖出名的陈晓卿，云南菜专家杨一军，潮菜学者张新民，写出川菜灵魂的石光华，新荣记荣叔张勇，美食学者林卫辉，探店天花板老高（台湾高文麒）。等等，他们就像一颗颗耀眼的珍珠，把中华美食串成一根夺目的珍珠项链。有意思的是，刚才提及的名字，没有一个是学厨出身的。

我爱这个美食江湖，这个江湖真有意思，滚滚红尘中，有一路繁花，让人流连忘返。

陈晓卿有两句话最令我感概：

最好吃的其实是陪你品尝美食的那个人

吃着吃着，我们就老了。

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