川菜天花板黄敬临：姑姑筵、樟茶鸭与开水白菜

提起黄敬临，今天的很多四川人可能都不知道他是谁，如果说“姑姑筵”，或许美食爱好者大多听说过。黄敬临便是民国四大天王宴“姑姑筵”的创办人。

四代书香，中过秀才

生于晚清的黄敬临诞生在成都双流一个富裕家庭，四代书香门第，早年中过秀才，而后家里出钱给他捐了一个“员外郎”的五品官职，相当于现在几个部委的副司长级别。

巧的是，自幼就爱钻研美食的黄敬临，相传被分配到御膳房工作，负责掌管慈禧太后等一众皇家贵族的膳食。

原本是做管理工作的“黄司长”经常“不务正业”，爱下厨，一道“樟茶鸭子”把慈禧太后给征服了，这是用樟树叶子和茶叶一起熏腌制过的鸭子，色香味全，慈禧吃过后，从此不再吃北京烤鸭，并赐封黄敬临为四品御厨，黄御厨一时风光无限。

姑姑筵：中国第一家私房菜

清朝灭亡后，黄敬临回到成都，在四川省立第一女子师范学校教烹饪课，一做就是好几年。某天突然觉得教书无聊，于是回家跟父亲说想开个饭馆，一旁的姐姐笑着说，你一个大少爷还能开饭馆，弄个姑姑筵还差不多（四川人说的姑姑筵就是形容小孩子模仿大人做菜，过家家玩游戏）。

黄敬临一听，挺好，饭店就叫“姑姑筵”。

于是，中国历史上第一家真正意义上的私房菜馆诞生了。

五条规矩，一视同仁

放眼百年，迄今无人能够超越姑姑筵奇特的“五条规矩”：

1. 客人必须称他为黄先生或者黄老太爷，叫黄师傅或者黄老板的不做你的生意；
2. 每天制作四桌，必须提前3-5天预订；
3. 客人只能告知每桌多少大洋的规格，不能点菜；
4. 订席必须全款交足菜金，必须书面写清楚来宾的年龄，籍贯，身份，性别，嗜好；
5. 桌上必须给他留一个座位，来不来由他定。

姑姑筵的规矩一视同仁，不管是蒋介石还是省主席刘湘或者东北王张学良都一样。蒋介石就曾试过不足三日预订，结果吃了个闭门羹，由此可知当时黄敬临这家姑姑筵的江湖地位有多厉害。

油锅边镇守使，煨炖将军

黄敬临一生衣食无忧，当过京官，服务过慈禧，见过大世面，为人潇洒。他自封自己是“油锅边镇守使，加封煨炖将军”。并自书对联一副，上联“右手拿菜刀，左手拿锅铲”，下联“前头烤柴灶，后头烤炭炉”，横批“混寿缘”。

三道名菜，一桌态度

姑姑筵的几道名菜极其讲究，很能代表黄敬临对美食的极致态度：

· 坛子肉：腌制过的猪肘子和鸡以及处理过的虎皮鸡蛋一起放入坛子，这个坛子必须是喝完女儿红后的旧坛子，用农村的那种粗糙的草纸封口，放入锯末碎为燃料的坑里慢慢煨8小时，上桌后，撕开草纸，满屋皆香。

· 软炸扳指：食材就是猪大肠，不过他取的是猪大肠靠近猪屁股的那一段，每只猪只有1斤多一点。这道菜处理起来非常复杂，用大量盐巴加白矾搓洗，一直洗到手有涩涩的感觉，再把猪大肠翻转过来，开水煮15分钟，捞起来后，切成两段放入碗中，用葱姜花椒料酒盐巴浸泡着去蒸3小时。然后取出，晾干后用毛巾吸干水分，再用中度油温去炸5分钟，炸过的大肠形状不能变，切成1公分厚度备用。这边用莲花白（广东人叫做黄芽白）切丝，拌糖醋味摆盘，把切好的猪大肠小心摆放在莲花白上面。外皮酥香，内里软糯，配上莲花白的酸甜爽口，简直人间美物！

· 开水白菜：这道名菜后来由黄的徒弟罗国荣带进国宴，这里不多絮诉了。

1941年，迁居重庆的黄敬临因日军轰炸而受惊，逝于陪都，享年68岁。

蒋介石手书“无冕之王”，以示悼念。

常见问题

问： 黄敬临是谁？

答： 黄敬临是民国四大天王宴里川菜一席的主人，姑姑筵的创办人。他生于晚清，成都双流人，四代书香门第，早年中过秀才。

问： 姑姑筵为什么叫「姑姑筵」？

答： 出自他姐姐的一句玩笑。他想开饭馆，姐姐笑他一个大少爷还开饭馆，「弄个姑姑筵还差不多」——四川话里的姑姑筵，就是小孩子模仿大人做菜、过家家。他一听觉得挺好，店名就叫了这个。

问： 姑姑筵有哪些规矩？

答： 五条：客人须称他黄先生或黄老太爷；每天只做四桌、必须提前 3–5 天预订；客人只能报每桌多少大洋的规格，不能点菜；订席必须全款交足；桌上必须给他留一个座位，来不来由他定。

问： 蒋介石在姑姑筵吃过闭门羹吗？

答： 据文中记载，姑姑筵的规矩一视同仁，不分蒋介石、省主席刘湘还是东北王张学良。蒋介石就曾试过不足三日预订，结果吃了个闭门羹。

问： 樟茶鸭是谁做的？

答： 相传黄敬临在御膳房当差时，用樟树叶子和茶叶一起熏腌制鸭子，做出「樟茶鸭子」这道菜。清朝灭亡后他回到成都，又开了姑姑筵。

问： 开水白菜和姑姑筵是什么关系？

答： 开水白菜是姑姑筵的名菜之一，后来由黄敬临的徒弟罗国荣带进了国宴。

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