湘菜的顶流谭延闿：祖庵菜与那桌鱼翅宴
川菜的天花板姑姑筵颠覆了我们对麻辣川菜的认知，民国的湘菜同样不是以辣闻名的，今天我们聊的正是湘菜顶流“祖庵菜”创始人谭延闿。
两广总督之子，丫鬟所生
谭延闿的父亲是清末两广总督谭钟麟，一位曾经辅助左宗棠收复新疆的朝廷重臣。
谭的生母是谭府地位卑微的丫鬟，这正是激发谭延闿奋发图强的很重要的一个原因。
1904：湖南两百年唯一一个会元
1904年，谭延闿成为清朝最后一次科举考试的会元（相当于全国统考第一名），这是湖南200年间唯一一个会元。
步入民国，谭三次出任湖南督军兼省长，1928年出任国民政府主席，后转任行政院长，风头一时无两。
他也是书法家：中山陵碑出自他手
谭延闿也是民国公认的大书法家，孙中山先生葬于南京，中山陵碑上的“中国国民党葬总理孙先生于此”的鎏金大字正是谭延闿手书。
跟这些成就相比，他在美食方面的地位更是超然。
两位头牌家厨：谭奚庭与曹四
家中两位头牌大厨都不是等闲角色：谭奚庭，曾是扬州盐商家厨，淮扬菜高手，离谭家后接手长沙玉楼东，麻辣子鸡、汤泡肚就是那儿的招牌。曹荩臣，人称曹四，从湖南跟随谭延闿一直到南京，前后伺候谭10年，湘菜根底，精通粤菜，而后醉心淮扬菜。曹四最出名的一个事件是一桌鱼翅宴，令贵宾大为感叹，当众打赏50个银元，这笔钱当时足够在长沙购置一套相当好的院子了。
有意思的是，谭延闿去世后，传世至今的祖庵菜正是由曹四开办饭店打出的招牌。
“好吃，会吃，讲究吃，痴迷到能把老子留下的家底吃光”，这句话正是谭延闿一生真实的写照。有趣的是，谭死后，他的儿子突然发现，自己养不起他爸爸留下的这批家厨，只好解散。
祖庵菜里最有名的几道
据传，祖庵菜一共有200多道菜谱，祖庵菜里最有名的几道是：
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祖庵鱼翅（红煨鱼翅）
祖庵菜的巅峰代表，谭延闿最爱的家宴菜。选用天九翅，经过三日三夜泡发去腥，与母鸡、猪肘肉同煨，小火慢煨数小时，使汤汁的鲜甜融渗至鱼翅中。成菜软糯柔滑、纯厚鲜美，汁浓味厚。
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祖庵豆腐（畏公豆腐）
祖庵菜的素菜代表。豆腐精磨细研，配以火腿、瑶柱、鸡汤、口蘑、菜心等“六荤三素”慢火煨制，豆腐吸满浓汤，入口柔而不腻，鲜香异常，工序繁复。
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子龙脱袍
以活鳝鱼为主料，经过去头、剔骨、脱皮等精细刀工处理，鳝鱼肉切丝，配以玉兰片、冬菇、青椒等合炒，成菜色泽艳丽，咸香鲜滑，因鳝鱼脱皮形似古代武将脱袍而得名。
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祖庵整鲍
选用整只鲍鱼，慢火煨制，成菜腴酥香滑，入口即化，极考验厨师的火候把控。
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红煨牛掌（赛熊掌）
以牛掌为主料，配以祖庵汤（老母鸡、猪骨头、金华火腿熬制）慢火煨制六小时，成菜软烂入味，原汁原味。
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溏心鲤鱼
选用土种大鲤鱼，去头去尾，用砂锅慢火煨炖四小时，鱼肉白如羊脂、润如蛋白，无铁器味，软烂透烂，呈溏心状。
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祖庵笋泥（芙蓉笋泥）
选用冬笋尖磨成泥，配以鸡脯肉、肥膘肉、火腿末炒制，加入鸡汤、蛋清等，成菜白中透黄，鲜香软嫩，落口消融。
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全家福
家宴传统头道菜，汇集猪肚、猪肉、鸡蛋、炸肉丸、蛋肉卷、水发炸肉皮、冬笋、木耳等多种主辅料，用鲜肉汤慢火煨制，鲜香浓郁，寓意阖家欢乐。
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麻辣子鸡
选用本地土鸡，配以长沙东山羊角肉椒，切指甲块，原汁原味，鲜辣肉嫩，为湘菜经典。
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祖庵鱼唇
海味八珍之一，鱼唇肥厚，焖煮至软糯，鲜味异常，为祖庵菜系中不可或缺的佳肴。
1930：一副挽联
1930年，谭延闿因突发脑溢血去世，享年51岁。
谭延闿病逝后，主仆情深的曹四请人写了一副挽联：“趋庭退食忆当年，公子来时，我亦同尝甘苦味；治国烹鲜非两事，先生去矣，谁识调和鼎鼐心。”
常见问题
问： 谭延闿是谁？
答： 谭延闿是民国四大天王宴里湘菜一席的主人、祖庵菜的创始人。他是清末两广总督谭钟麟之子，1904 年清朝最后一次科举考试的会元，后三次出任湖南督军兼省长，1928 年出任国民政府主席，之后转任行政院长。
问： 祖庵菜为什么叫「祖庵菜」？
答： 谭延闿字祖庵，传世的家菜便以他的字为名。他家的两位头牌大厨谭奚庭、曹荩臣（曹四）都是高手，其中最负盛名的祖庵鱼翅（红煨鱼翅），正是他最爱的一道家宴菜。
问： 曹四是谁？
答： 曹四原名曹荩臣，是谭延闿家里的头牌大厨之一：湘菜根底，精通粤菜，而后醉心淮扬菜。他从湖南跟随谭延闿一直到南京，前后伺候了十年。谭延闿去世后，传世至今的祖庵菜，正是由曹四开办饭店打出的招牌。
问： 祖庵菜有多少道？最有名的是哪几道？
答： 据传有 200 多道菜谱。最有名的几道是：祖庵鱼翅、祖庵豆腐、子龙脱袍、祖庵整鲍、红煨牛掌、溏心鲤鱼、祖庵笋泥、全家福、麻辣子鸡、祖庵鱼唇。
问： 那桌鱼翅宴是怎么回事？
答： 曹四最出名的一个事件是一桌鱼翅宴：令贵宾大为感叹，当众打赏 50 个银元。这笔钱在当时，足够在长沙购置一套相当好的院子。
问： 中山陵碑文是谁手书的？
答： 谭延闿。中山陵碑上「中国国民党葬总理孙先生于此」的鎏金大字，正是他的手书。他也是民国公认的大书法家。
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不时不食，是态度，也是秩序。本文为「美食人物」系列之一。