江孔殷：粤菜第一家太史菜与那桌百年家宴
我这个笔名“南海十三郎”，出自江孔殷的十三公子江誉镠——30年代闻名省港澳的著名粤剧编剧，作家。
江孔殷，生于广东佛山南海张槎下朗村。祖上为茶叶富商，父亲江清泉有“江百万”之誉。
康有为的门生，1904 年的翰林
江孔殷少年师从康有为，1895年，随康有为上京参加过“公车上书”。
1904年，参加清朝最后一次科举考试，中进士，入翰林院，人称“江太史”。巧的是，与他同期的另外一位高中会元的，便是来自湖南的谭延闿。
黄花岗七十二烈士，与广东的和平光复
回到广州的江太史是政坛的实力派，德高望重的他出任了广东省清乡总办。
江太史是个正直不阿且有民族大义的商人。
1911年，由中国同盟会发起的广州黄花岗起义失败，72具遗体无处安放，江孔殷力担风险，协助潘达微把72位烈士葬于黄花岗，孙中山携宋庆龄为此特意登门致谢。
武昌起义后，江孔殷参与劝服两广总督张鸣岐，促成广东“兵不血刃”和平光复，后世对江有“改写广东近代史”之评。
淡出政坛，做起南中国的烟草总代理
1915年，淡出政坛，专心经商，受聘英美烟草公司南中国总代理。
多年的精心钻营，使得江孔殷逐渐成为了广东首富。
太史第的家宴：一天只开一席
江家的太史第位于今天的广州河南同德里一带，占4条街，约5000平米。
江太史家宴，当时是名噪一时，被誉为粤菜第一家，达官贵人以吃过江太史家宴为荣。
江太史不懂烹饪，但定下了每一道菜的规矩，对饮食的要求一丝不苟。
太史第每天只设一席，每道菜都是在江孔殷百般挑剔及亲自参与与家厨的沟通下共同定型的。
不仅如此，为了确保品质，大部分食材从产地到餐桌都是一手把控的。自有的农场每日新鲜到家备用。
有一件小事最能体现江太史的美食态度，府中最有名的太史蛇羹用到的菊花必须是自己种的，为此，四个专职花匠中有2位专门负责菊花的种植。
太史五蛇羹：从备料到上桌至少要一天
太史蛇羹全名为“太史五蛇羹”，选取的是五种蛇，把蛇肉蒸熟后，用手撕成丝——必须用手撕，因为蛇肉的纹理斜的，刀一碰就会散。然后配上鸡肉丝，鲍鱼丝，花胶丝，冬笋丝，冬菇丝，以上汤熬5小时，蛇骨则加上陈皮竹蔗一起熬制4小时，过滤后，两汤合一，上桌前撒入菊花瓣，柠檬叶丝。
一碗蛇羹，从备料到上桌，至少要一天。
七十二小时，就为一块本来要扔的柚皮
同样费工夫的还有一道有名的“粗料精做”的菜——虾子柚皮：
柚皮乘其青而厚时取下，经“晒，扣，煲，焖”整整3日，去其苦涩。再用上汤文火焖8小时，待其外形不变，内部软烂如棉花时，用“扣”的技法加入虾子蚝油酱油——72小时，就为一块本来要扔的柚皮。
太史家宴其余的几道名菜
江太史家宴，出名的菜式非常多，最让人津津乐道的除了太史蛇羹和虾子柚皮外，还有以下几道名菜：
-
太史田鸡
以冬瓜、田鸡腿、瑶柱、火腿、扁尖、精肉同炖，其中扁尖为点睛之笔，成菜鲜甜稔滑、清香馥郁。
-
太史豆腐
嫩豆腐切块去外皮，加入上汤和火腿鸡汁慢火细熬，不炸，鲜香嫩滑，有鱼虾之鲜美。
-
金冠顶玉簪田鸡腿
田鸡腿拆骨起肉，插入火腿、冬菇、笋丝、兰度等，造型如玉簪，逐根调味，鲜香扑鼻。
-
冬瓜蟹钳
选用原只拆下的蟹钳，垫在冬瓜上同蒸，蟹肉细嫩鲜甜，冬瓜极尽鲜美，汤汁剔透。
-
鸡子戈渣（锅炸鸡子）
将公鸡腰子（鸡子）去薄衣，加入老鸡和金华火腿上汤制成糕状，切块蘸干生粉炸至焦黄，外脆里嫩，鲜美如凝固的高汤。
1938 之后，一代传奇美食家落幕
1938年，广州沦陷，家道中落的江太史举家迁往香港，抗战结束后返回广州，以卖字为生。
1952年，江孔殷在广州病逝，一代传奇美食家就此落幕。
常见问题
问： 江孔殷是谁？
答： 江孔殷，人称「江太史」，广东南海张槎下朗村人，清末翰林、粤菜第一家「太史菜」的创始人。他少年师从康有为，1904 年清朝最后一次科举考中进士、入翰林院；辛亥革命前后参与促成广东和平光复，此后淡出政坛经商，家中的太史第家宴名噪一时。
问： 太史菜为什么叫「太史菜」？
答： 江孔殷中进士后入翰林院，时人尊称「江太史」，他家宴席上的一应菜式便被称为「太史菜」。江太史本人并不下厨，但每一道菜的规矩都由他定，太史第每天只设一席，被誉为「粤菜第一家」。
问： 太史五蛇羹是哪五种蛇？
答： 传统说法不一，其中必有「金脚带」（金环蛇）。蛇肉蒸熟后要用手撕成丝——蛇肉纹理是斜的，刀一碰就散；再配上鸡肉丝、鲍鱼丝、花胶丝、冬笋丝、冬菇丝，用上汤熬五个小时，上桌前撒入菊花瓣与柠檬叶丝。
问： 太史家宴最有名的是哪几道菜？
答： 最出名的是太史五蛇羹与虾子柚皮，此外还有太史田鸡、太史豆腐、金冠顶玉簪田鸡腿、冬瓜蟹钳、鸡子戈渣（锅炸鸡子）等。
问： 虾子柚皮要花多少工夫？
答： 柚皮趁青而厚时取下，经「晒、扣、煲、焖」整整 3 日去其苦涩，再用上汤文火焖 8 小时，前后约 72 小时，才做成这道「粗料精做」的名菜。
问： 「南海十三郎」这个笔名，和江孔殷有什么关系？
答： 南海十三郎是本文作者的笔名，出自江孔殷的十三公子江誉镠——三十年代闻名省港澳的粤剧编剧、作家。
问： 江孔殷是哪一年去世的？
答： 1952 年，江孔殷在广州病逝。
读到这儿，加个微信吧
告诉我你家乡的味道，咱们把它吃透、写透
不时不食，是态度，也是秩序。本文为「美食人物」系列之一。