张新民：给潮菜补上"文"的那个人

蔡澜当年在香港说过一句狠话："潮州菜已经失传。"

这话传到汕头，一个人坐不住了。

他叫张新民，汕头市潮菜研究会会长，生于潮汕惠来一个小县城。

张新民不是科班出身的厨师，他是记者。1988 年进《汕头特区报》，干了四年，写的是深度经济报道——柑橘产量、养鳗产业、国营企业分析，那时候整个汕头就他一个人在盯这些。快三十五岁，他去澄海一个镇挂职副书记，真正摸清了农村和基层。

转折在 2002 年。他认识了"现代潮菜之父"林自然，两个人性情相投，一个天分极高、创意无限做菜，一个擅长在饮食文化里挖内涵，成了搭档。2006 年，张新民把专栏里一百零八篇文章结集，出了《潮菜天下》——副标题写得很明白：潮州菜系的文化与历史。

这本书寄到香港，蔡澜看了，收回了"失传"那句话，还专程来汕头拍了《蔡澜逛菜栏》，二十多节内容大半从书里取。蔡澜后来写读后感："将旧潮州菜的历史和做法一一记录，实在是一本好书……多年后，当潮菜完全灭绝时，至少存着文字，让后代的有心人加以重现。"

在我看，张新民做的事，是给潮菜补一个"文"字。

潮菜历来"有菜无文"。历代地方志里关于它的文字记载基本为零，老师傅靠师徒口传，老百姓靠方言俗语、歌谣传。张新民用记者的方法做田野，走访渔村古寨、高龄厨师、宗族长辈，把宴席规制、祭祀粿品、婚丧礼制一条条记下来。他提出一个看法：潮菜不是孤立的烹饪技艺，而是融合海洋生产、宗族礼仪、侨乡迁徙的复合型地域文化。

2013 年他成立潮菜研究会，2018 年开"煮海"餐厅，把理论落到一桌菜上。"煮海"这名有意思——古代滨海先民煮海水制盐，元杂剧《张羽煮海》的典故，加上潮汕临海善烹海鲜的底色，三层意思叠在一起。

他的主张是"守正创新"：守住本味和民俗这个内核，革新那些不符合现代生活的外在形式。鱼饭是渔民无冷藏条件下的海洋生存智慧，甜粿发粿承载祭祖的精神信仰，牛肉火锅诞生于码头劳工群体——每一道菜，他都给了人文解读。

这套"以食观地域、以菜观人文"的框架，把整个行业的认知逻辑都改了。

一个人，用记者的笔，把一个菜系的魂，从灶台后面请到了台面上。

今日话题：你心里的潮菜代表是什么？牛肉火锅、生腌，还是一碗夜粥？欢迎留言聊聊👇

常见问题

问： 张新民是谁？

答： 汕头市潮菜研究会会长，生于潮汕惠来，记者出身，长期做潮菜文史研究与田野调查，著有《潮菜天下》《潮汕味道》《潮州帮口》等，曾任《舌尖上的中国》《风味人间》潮菜顾问。

问： 他写过哪些书？

答： 《潮菜天下》、《潮汕味道》《潮州帮口》三部曲，是潮菜通史与华侨饮食文化研究的代表作。

问： 蔡澜和张新民什么关系？

答： 蔡澜原以为"潮州菜已失传"，读《潮菜天下》后收回此话，专程赴汕头拍《蔡澜逛菜栏》，并大赞此书为记录旧潮菜的好书。

问： "煮海"餐厅是什么？

答： 张新民 2018 年创办的高端潮菜餐厅，名取煮海制盐、元曲典故与滨海菜系三层意涵，是其"守正创新"理念落地的实体样板。

问： 张新民的"守正创新"指什么？

答： 守住潮菜清鲜本味与民俗内核，革新不符合现代健康与审美需求的外在形式；认为鱼饭、甜粿、牛肉火锅等各有民俗渊源，应以食观人文。

问： 张新民早年是做什么的？

答： 1988 年进《汕头特区报》做四年经济记者，快 35 岁到澄海挂职镇副书记，2002 年结识林自然后专注潮菜研究。

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