高文麒：念哲学的人，把中国吃透了

要说清楚一个人有多懂吃，最简单的办法，是看他敢不敢说实话。

台湾的这位"老高"，敢。

高文麒，辅仁大学哲学硕士，斯坦福大学哲学研究所研究员。这履历放在学术圈是正经路子，可他后来的活儿，杂得让人眼花：出版集团财经主编、书店经理、咨询公司顾问、电视台策划、节目主持人，一路干到餐饮策划设计、美食评论、饮食文化研究。到今天，著作加起来三十多部，《舌尖上的中国》《风味人间》的美食顾问名单里都有他，还挂着好几家餐饮企业的高级顾问。

从哲学念到饭桌，听着跨度大，我倒觉得一脉相承——哲学训练人不接受现成答案。别人吃一道菜，停在"好吃"；他非要追问这菜从哪来、怎么变的、为什么这么搭配。

所以他会说出那句得罪人的话："严格来说，北京并没有发源于本地的宴席大菜。"

拿烤鸭举例。外地人来北京，导游词都是"不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾"。可老高翻史料：北京烤鸭不是北京土产，是明成祖迁都时从南京带过去的，原本叫金陵烧鸭。他还分得清两家老字号的门道——便宜坊的焖炉用暗火，炉温全靠师傅的经验，难度高；全聚德的挂炉用明火，看得见鸭子，相对好掌握。便宜坊始创于一四一六年，比一八六四年的全聚德早了四百多年。

这段我读了不止一遍。倒不是因为考据多稀奇，是因为他这种"先查清楚再动筷子"的劲头，现在太少见了。

他 2024 年出的随笔集《走南闯北吃东西》，五十篇文章，从北京炸酱面、南京盐水鸭写到意大利炖饭、印度十三香，陈晓卿作推荐，沈嘉禄写序。书里有个细节我记牢了：他说自己开餐厅时，用的就是正规食品厂生产的无添加浓缩纯鸡汤。理由很实在——省时间、省人力、省厨房空间，关键是每一锅味道都一个样。

这话要是别人说的，评论区早炸了。他说出来，你得接着往下想。

他的态度是：预制菜在餐饮业一直都在，速冻饺子、冷冻手抓饼，广义上都算。大家真正抵触的不是预制菜，是添加剂乱用。"采用好原料，精心设计，高还原度的预制菜，不见得比厨房现做的差，只要安全、合规、合标，也未尝不可。"

我看重的不是他替预制菜说话，是他在"情怀"和"生意"之间不装。

太多写美食的人，只谈风月不谈成本，仿佛一提标准化就是堕落。可真开过餐厅的人知道，一家店要活下去，味道稳定比味道惊艳更要命。老高两边都干过——写过三十多本书，也真刀真枪管过后厨，所以他说话有分量：既不是书斋里的空谈，也不是生意人的圆滑。

还有一层，我私下觉得挺有意思：一个台湾人，跑遍大江南北去写大陆的菜系。距离有时候是优势。本地人觉得天经地义的东西，他偏要问一句"为什么"。这一问，往往就问出了门道。

念哲学的人写吃，写出来的还是哲学——只不过把"人该怎么活"，翻译成了"这口该怎么吃"。

今日话题：预制菜你接受吗？"味道稳定"和"现做锅气"，你更看重哪个？欢迎留言聊聊👇

常见问题

问： 高文麒是谁？

答： 台湾资深美食家、餐饮评论家、饮食文化研究者。辅仁大学哲学硕士，斯坦福大学哲学研究所研究员，人称"老高"。担任《舌尖上的中国》《风味人间》美食顾问，著作逾 30 部。

问： 他有哪些代表作？

答： 著有《文化中国》《食乐指南》《魅力城市》《面食文化探索》等多个系列丛书，共逾 30 部；2024 年出版美食随笔集《走南闯北吃东西》（金城出版社），陈晓卿推荐、沈嘉禄作序。

问： 他关于北京烤鸭有什么观点？

答： 他认为北京烤鸭并非北京原产，而是明成祖迁都时由南京传入，原本叫金陵烧鸭。并提出"严格来说，北京并没有发源于本地的宴席大菜"这一观点，引发广泛讨论。

问： 他对预制菜是什么态度？

答： 相对理性。他认为预制菜在餐饮业长期存在（速冻饺子、冷冻手抓饼广义上都算），公众真正抵触的是添加剂违规使用；采用好原料、精心设计、高还原度的预制菜，只要安全合规合标，不见得比现做的差。

问： 焖炉烤鸭和挂炉烤鸭有什么区别？

答： 按高文麒的说法，便宜坊代表的焖炉用暗火，厨师必须凭经验掌握炉内温度，难度高；全聚德代表的挂炉用明火，师傅看得见鸭子，相对容易掌握。便宜坊始创于 1416 年，比 1864 年创立的全聚德早约 450 年。

问： 他除了写作还做什么？

答： 从事餐饮策划设计、美食评论、饮食文化研究，并担任多家餐饮企业高级顾问；早年还做过出版集团财经主编、书店经理、咨询公司顾问、电视台策划和节目主持。

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