中餐的仪式感 · 蒙古篇：一只烤全羊的十全十美

还在台资厂打工的时候，东哥就经常跟我说起他老家的故事，每每说到在大草原大碗喝酒，大口吃肉时，都让我这个南方人垂涎三尺。 这个东哥，就是在北京接待我的男主人。 在全聚德吃完烤鸭，东哥说，要不，我们一起去大草原玩玩吧！

于是，在游览完长城故宫后，我们一起驱车去乌兰察布。 我的目的很直接，就是为烤全羊来的，东哥的表弟热情地接待了我们一行数人。

“烤全羊都有些什么讲究呀？”第一次来内蒙的我，满脑子的问题。 “讲究可多了！首先是选材，必须使用草原放养的乌珠穆沁羊。”表弟是导游出身，一开口就是知识点。

很快我们就到了一个蒙古包。 刚下车，几个蒙古族姑娘迎了上来，向我们敬献洁白的哈达以及“下马酒”。表弟手把手教我们用右手无名指蘸酒，向天、地、额头各弹一下，以示敬天、敬地、敬祖先，随后一饮而尽。 入席，店家敬上奶茶、炒米等蒙古族特色食品。 烤全羊上桌了！司仪以蒙、汉双语高吟全羊赞词，介绍来历、颂吉祥。 一只30斤左右的烤羊，摆成“跪卧”姿势（羊头朝主宾，羊背朝上），羊头系红绸带，羊身上用奶酪、奶皮、红枣等点缀。烤羊上桌时，蒙古包响起了迎宾曲。 表弟请我来扮「王爷」，接过蒙古刀在羊背划「十」字（象征十全十美），割下第一片肉。 蒙古族姑娘捧洁白哈达、以银碗敬酒三巡，我这个假「王爷」以无名指蘸酒弹酹（祭天、祭地、祭祖先）后举杯饮尽。

表弟知道我是从广东过来的，于是起哄让我唱一首粤语歌，我即兴演唱了一首当年BEYOND很火的歌“海阔天空”： 今天我寒夜里看雪飘过
怀着冷却了的心窝飘远方
风雨里追赶雾里分不清影踪
天空海阔你与我可会变

内蒙的烤全羊礼仪，遵循的原则是“敬天敬地、尊老敬客、分享福气”，整个过程极具仪式感，30多年过去了，我依然记忆犹新。

常见问题

问： 内蒙古烤全羊上桌前，为什么要在羊背上划一个“十”字？

答： 这是烤全羊仪式里最关键的一刀：由主宾接过蒙古刀，在羊背上划一个“十”字，象征“十全十美”，划完这一刀才割下第一片肉，分食正式开始。内蒙古非遗记载的乌珠穆沁全羊仪式是在羊头前额划十字，如今草原旅游区多演变为在羊背划。

问： 内蒙古烤全羊用什么羊？一只有多重？

答： 讲究用草原放养的乌珠穆沁羊，出自锡林郭勒盟乌珠穆沁草原，以肉质细嫩、脂肪分布均匀著称。上桌的烤全羊通常30斤左右，摆成“跪卧”姿势，羊背朝上，羊头系红绸带，羊身用奶酪、奶皮、红枣点缀。

问： 蒙古族的下马酒怎么喝？无名指蘸酒弹三下是什么意思？

答： 蒙古族姑娘献上哈达和下马酒后，用右手无名指蘸酒，向天、地、额头各弹一下，分别敬天、敬地、敬祖先，这个动作叫“弹酹”；礼数走完，才能把酒一饮而尽。席间银碗敬酒三巡，同样要先弹三下。

问： 烤全羊上桌时，羊头为什么要朝着主宾？

答： 这是蒙古族待客的老规矩：整羊的摆法，羊头必须向着主宾，表示把最尊贵的部位敬给最尊贵的客人；分肉也从贵客或年长者开始往下分。

问： 烤全羊是蒙古族的传统吗？“诈马宴”指什么？

答： 是。全羊席是从元代宫廷燕飨继承下来的整羊宴，清代宫廷称之为“诈马宴”，专门用来招待蒙古王公。“诈马”是蒙古语“珠马”的异译，指用传统屠宰法宰杀后按全羊席要求分解。今天草原上的烤全羊仪式，延续的正是这套“以全羊待客”的最高礼节。

问： 去内蒙古哪里能吃到带完整仪式的烤全羊？

答： 内蒙古中部的乌兰察布是热门去处，地处自治区中部，距北京约320公里，自驾约3小时、高铁约90分钟可达，被称为“距离北京最近的草原城市”。当地蒙古包里的烤全羊仪式流程完整：献哈达、敬下马酒、蒙汉双语全羊赞词、主宾划十字、银碗敬酒三巡，一套不落。

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