中餐的仪式感 · 广东篇：捞得风生水起
一双筷子捞起的，是风生水起
我是南海十三郎，祖籍梅州的新佛山人。
吃了几十年的粤菜，也写过几篇美食美文。
常有人问我，广东人到底懂不懂吃。何止会吃？！
还特别注重饮食的仪式感呢。不信？往下看：
捞起鱼生
先说顺德。 顺德鱼生，最喜庆的一种吃法，叫做“捞起”。
一桌人盯那盘薄如蝉翼的生鱼片，十几种配料围成一圈。
起立，大伙儿的筷子齐刷刷捞起来，一边捞，一边喊：
“捞起捞起，捞到风生水起！”
粤语里“捞”寓意“捞财”，这一捞，捞的是彩头和运气。
我头回吃“捞起鱼生”，还是九十年代，我在顺德伦教一家台资厂上班。
那年中秋，本地政府请我们管理层吃饭，十个人一桌，筷子同时下去，齐声喊“捞起捞起，捞到风生水起”，一刹那，欢笑声穿过几条街巷。
这么多年过去，那桌同事的脸早已模糊，唯独那盘鱼生，记忆犹新。
类似的吃法还有捞鸡，仪式感相似，只是鱼生换成了手撕鸡。
均安蒸猪
还是顺德，李小龙的故乡——均安镇。有道名菜，均安蒸猪。
选百来斤的土猪，扎针，腌制数小时后架进蒸屉去蒸。
抬上桌，师傅一刀下去，油水四溢，香气扑鼻。活生生地上演广东人常说的“太公分猪肉——人人有份”。
说起来，我和这道蒸猪还有个“故事”。
2008年，我签了家杂志写美食专栏，主编点名让我写写李小龙故乡的菜，说的就是均安蒸猪。
我专门开车去均安，把制作过程从头记到尾。
猪一出屉，老师傅顺手切了一小块递过来，烫得我直哈气，真香！
这头蒸猪，后来上了《舌尖上的中国》，名气大了，要提前订。
这道菜，源自顺德传统的祭祀文化，我喜欢这种充满敬畏但又可以大快朵颐的仪式菜。
客家盆菜
客家人的盆菜同样很有仪式感。
作为一个地道的客家人，我对盆菜情有独钟。
逢年过节、娶亲添丁、祠堂祭祖，客家人总爱围坐一桌。
中间一个盆菜，底下素、上头荤，一层一层码得满满当当。
小时候的我，最喜欢吃盆菜里面的烧肉，大家都叫我小馋猫。
如今我们住的是高楼大厦，反而十分怀念以前一大族人围坐祠堂吃盆菜的场景。每逢过年，我都会在相熟的店家那里网购一份真空包装的盆菜，年纪渐长的我，戒海鲜多年，也不再大鱼大肉了，女儿看到一大盆的鲍鱼海参烧肉问我，干嘛要买这个菜，我笑笑回答：怀旧。
工夫茶
粤东的潮汕地区，更是把仪式感做到了极致。
我说的是“潮汕工夫茶”。
工夫茶有二十几道程序，最出名的是“关公巡城”“韩信点兵”，说的是淋壶巡杯、点滴匀汤。
一泡下来，讲究得很。
我头回去潮汕，是去卖音响。
九十年代末，我进了一家音响公司做销售，老板说潮汕市场比较成熟，打发我去开发。
第一站是汕头。
适逢饭点，客户直接拉我进饭店，菜还没点，先泡上茶。
一杯接一杯的“关公巡城”“韩信点兵”里，生意还没谈，我倒是先醉了。
客户把我送到宾馆，睡醒一觉后赶紧跑去道歉。
对方笑嘻嘻地说，没事没事，以后记得喝茶时吃些茶点就好。
来来来，泡茶泡茶！我们聊聊代理合同的事。
太好了！
原来，在潮汕，泡茶最是要紧，合同反而成了顺带的事。
你看，广东这三个族群，把饮食的仪式感藏在“捞、蒸、叠、泡”这些小动作里。
看似不起眼的细节，体现的是上千年的文化底蕴。
这，就是中国餐饮文化独一份的浪漫！
常见问题
问： 广东人吃鱼生为什么叫“捞起”？“捞起”有什么寓意？
答： 粤语里“捞”谐音“捞财”，“捞起”寓意捞财、捞彩头。顺德人吃鱼生最喜庆的吃法叫“捞起”，一桌人筷子齐刷刷捞起薄如蝉翼的鱼片，一边捞一边齐声喊“捞起捞起，捞到风生水起”，捞的是彩头和运气。
问： “风生水起”和广东饮食有什么关系？
答： “风生水起”是广东人对好彩头的俗称。顺德鱼生“捞起”时要齐声喊“捞到风生水起”，把一道寻常的鱼生过成一场讨彩头的仪式。类似的还有捞鸡，仪式感相似，只是鱼生换成了手撕鸡。
问： 均安蒸猪是什么？为什么和“太公分猪肉”有关？
答： 均安蒸猪是顺德均安镇（李小龙故乡）的名菜，选百来斤的土猪扎针腌透、架进蒸屉蒸熟，抬上桌师傅一刀下去分胙。这仪式的老底子是传说中的“太公分猪肉——人人有份”，分的是猪肉、聚的是族人。这道菜后来上了《舌尖上的中国》，名气大到要提前订。
问： 客家盆菜为什么讲究“下素上荤、一层层码满”？
答： 客家人逢年过节、娶亲添丁、祠堂祭祖总爱围坐一桌，中间一个大盆菜，底下素、上头荤，一层层码满，像“叠罗汉”。盆菜寓意“盆满钵满、团圆和睦”，是客家人节庆必备的菜肴。
问： 潮汕工夫茶有什么仪式感？“关公巡城”“韩信点兵”指什么？
答： 潮汕工夫茶有二十几道程序，“关公巡城”“韩信点兵”说的是淋壶巡杯、点滴匀汤的手法，一套下来讲究得很。作者当年去潮汕卖音响，客户菜还没点先泡上茶，一杯接一杯里生意没谈成反倒先醉了；最后合同反而成了顺带的事——在潮汕，泡茶最是要紧。
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不时不食，是态度，也是秩序。本文为「美食人文」系列之一。