粤式叉烧的家常做法：梅叉、瘦叉、肥叉，到底用哪块肉？

太太特别爱吃粤式叉烧，为此我曾经特意钻研过如何做出酒楼水准的叉烧。

粤式叉烧起源于清朝末年的广州，迄今已经有过百年的历史。

100多年来，一代又一代的粤菜师傅不断尝试用猪肉的不同部位去做叉烧，逐渐形成了今天口感各异的不同品种：

“梅叉”：用猪前腿上方、肩胛骨中心部位俗称“梅花肉/梅头肉”做的叉烧。梅花肉“瘦而不柴，肥而不腻”，是制作叉烧的首选和黄金部位；

“瘦叉”：用猪里脊肉，就是猪背部的肉，这个部位几乎没有脂肪，肉质极嫩；

“肥叉”：用猪的五花腩肉部位，肥瘦相间，油脂香气极足。

我的最爱还是猪颈肉做的叉烧。它脂肪分布均匀，呈雪花状，肉质鲜嫩，脂香浓郁。

我们在烧腊档口看到的标签常常写的称呼是按照口味来区分的：蜜汁叉烧，黑叉烧，脆皮叉烧。

钻研叉烧的那段日子，闹过好多笑话：买错肉的部位，试图自己调酱汁，过火或者不熟，浪费不小呢。

经过多次反复尝试，我自创了2种叉烧的家庭作法。

蜜汁叉烧：适用于“梅叉/肥叉/瘦叉”（下面以梅花肉为例介绍制法）：

1. 用超市买回来的叉烧酱腌制梅花肉2小时；
2. 烧热的锅下适量油去煎梅花肉，两面略焦后，加入热水，热水不用多，差不多平梅花肉高度就好
3. 大火烧开后，中小火焖煮6-8分钟，然后把肉翻过来，再焖煮6-8分钟；
4. 还剩少量水的时候，加入2-3勺蜂蜜一块收汁。此时要不断翻滚猪肉，以免烧焦。
5. 收汁过程最好用筷子来操作。待汁水浓稠时，熄火，取出梅花肉，冷切一会儿再厚切。
6. 摆盘，汁水用小碟装好放旁边。

“炭烧”猪颈肉：适用于猪颈肉。

家庭版“炭烧”不用炭烤，不用烤箱，也是有办法的：

1. 叉烧酱腌制猪颈肉2小时
2. 大火蒸腌制好的猪颈肉8分钟
3. 冷却后，用刷子给猪颈肉刷蜂蜜。先刷一道，干了后，再刷一道
4. 起油锅，用筷子夹起猪颈肉过油。注意：刷了蜂蜜的肉很容易“抢火”，一定要小心，速度要快，几秒钟就起来一次，目测表面焦香程度，然后再过一次
5. 切片，摆盘，找个小碟装些许白糖做蘸料

至于黑叉烧，是2009年炳胜花了8个月试出来的。炳胜的制法是用烤箱调到350°C去烤，我的家庭版作法跟蜜汁叉烧大致相同，用五花腩制作。

不同之处在于两点，一是酱料中多一种马来西亚的黑酱油，酱汁浓稠，味道偏咸甜，带有浓厚的黑糖焦香和酱油的醇厚。马来西亚黑酱油不是生抽也不是老抽。它是在传统酱油的基础上加入了糖蜜、糖乌（焦糖色素）。二是不用蜂蜜，改用麦芽糖。

至于脆皮叉烧，那就必须用烤箱操作了。这是在《一饭封神》节目里，炳胜老板全哥教的：

1. 叉烧酱腌制五花腩，加一些香茅汁增添香味
2. 腌制2小时后，用大量白砂糖裹住五花腩，形成一个白糖保护层
3. 晾干，约4小时（也可以用风筒加速吹干）
4. 烤箱先用250°预热，然后用200°烤15分钟上色。再用180°烤25分钟（具体时间要通过肉眼观察以及实验几次而定）
5. 烤箱出来后，设法挂在冰箱急冻室门口，用冷风快速降温。确保表层迅速脆化
6. 厚切，摆盘

有些店家玩新花样，在五花腩中间挖个孔，塞入咸蛋黄，做出来的咸蛋黄肥叉也别有风味。

最有意思的是，某次在一个农庄吃饭，席间有一道用牛的坑腩部位做的叉烧，实在“惹味”（风味独特）。想再加一道时早已售罄，买单时忍不住问老板，你这个牛腩做的叉烧有没有名字。

老板笑笑说：你最牛叉！

常见问题

问：做粤式叉烧，用猪肉的哪一块部位最好？

答：文章里讲了四个部位。梅叉用猪前腿上方、肩胛骨中心部位的梅花肉（也叫梅头肉），瘦而不柴、肥而不腻，是叉烧的首选和黄金部位；瘦叉用猪里脊，几乎没有脂肪、肉质极嫩；肥叉用五花腩，肥瘦相间、油脂香气足；作者本人的最爱是猪颈肉，脂肪分布均匀呈雪花状，肉质鲜嫩。

问：黑叉烧和普通蜜汁叉烧，区别在哪里？

答：我的家庭版作法跟蜜汁叉烧大致相同，都用五花腩制作，炳胜则是用专业烤箱调到350°C去烤。不同之处有两点：一是酱料中多一种马来西亚的黑酱油（不是生抽也不是老抽，是在传统酱油基础上加入糖蜜、糖乌即焦糖色素），酱汁浓稠、味道偏咸甜，带浓厚的黑糖焦香；二是不用蜂蜜，改用麦芽糖。这个做法是2009年炳胜花了8个月试出来的。

问：家里没有烤箱，能不能做叉烧？

答：可以。文中两种家庭作法都不需要烤箱：蜜汁叉烧用锅煎、加热水焖煮、再收汁；家庭版“炭烧”猪颈肉则是先蒸、再刷两道蜂蜜、最后过油。只有脆皮叉烧必须用烤箱，先裹白糖层晾干，再用250°预热、200°上色、180°烤透，出箱后还要用冷风快速降温让表层脆化。

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