一块豆腐在中国的旅行

作为一个中国人，如果给你一块豆腐，你会怎么吃？

四川人立马说，麻婆豆腐巴适。

山东人双手一摊，当然是锅塌豆腐嘛！

江苏人掏出一把刀，给你们看看我的刀功，做个文思豆腐。

东北人直接说，白菜炖豆腐，小葱拌豆腐，咱们的最爱。

上海人说，蟹黄豆腐才高级。

河南人说了，貂蝉豆腐，中！

长沙人最调皮，还是我们湖南的臭豆腐最香。

调皮归调皮，殊不知，湘菜天花板"祖庵菜"中的祖庵豆腐曾经声名远扬。

那是用鱼茸与豆腐一起打碎，融合后再定型成豆腐形状，加入高汤去蒸，上桌前再用浓稠的高汤勾芡。

据说，这道菜阐释了祖庵先生对美食的要求：无味使其入味，有味使其出味。

是的，一块看似不起眼的豆腐，在中国各地旅行，遇到的待客之道各有不同。

真可谓是，一方白玉，百味人间。

这块迄今已有2000年历史的豆腐，据传是汉朝的淮南王刘安无意中发明的。奇怪的是，汉朝一直到晚唐，所有典籍中都没有关于豆腐的记载。

直到宋朝，豆腐才开始家喻户晓。

宋代文人极爱豆腐，留下了大量赞美豆腐的诗词，并创制了众多豆腐名菜。

例如，苏东坡被贬黄州时创制了"东坡豆腐"，陆游、朱熹等也留下了大量咏豆腐的佳句，极大地拔高了豆腐的饮食文化地位。

豆腐的制法不算简单，黄豆泡发，磨浆。点卤水凝固，蒸煮成型。

豆腐的成品和衍生品还真不少：

水豆腐，老豆腐，油豆腐，豆腐皮，豆腐干

豆腐花，豆腐渣，腐竹，南豆腐，豆腐乳

粤菜中也有不少豆腐菜肴。

比如，芫荽鱼头豆腐汤，老少平安（肉沫煮碎豆腐）。还有许多以南乳为核心材料的菜品，像花生南乳焖猪手，秋冬季的羊腩支竹煲，以及椒丝腐乳炒通菜等等。

许多名家大师对豆腐亦是情有独钟。汪曾祺曾说过，豆腐，值得为它编一本书。

金庸大师在他的射雕英雄传中，天马行空地想象出了一道豆腐为主，火腿为辅的名菜，名曰：24桥明月夜。

蔡澜也在他的"日韩游记"一书中也有一段"豆腐往事"：

京都某寺庙，大雪纷飞，石亭内，老和尚，二人相对而坐，几壶老酒，一个炭炉，高汤煮着一块昆布，一块豆腐。雪中对饮，煞是有趣。

我是客家人，我最喜欢的还是东江酿豆腐。

以肉馅酿入豆腐中，两面煎黄，然后再用泡发好的黄豆一块焖煮，这是客家地区逢年过节家家户户必做的一道菜。

煮好的酿豆腐，夹几块摆在祖先牌位前，焚香祭拜。

是的，客家人的迁徙史比豆腐的历史还要久远，越是感觉没有根，就越渴望用一种方式把根留住。

所以，对于客家人来说，这，已经不止是一道能填饱肚子的菜了，它是我们慎终思远的传统文化。

常见问题

问： 祖庵豆腐是谁创的？为什么叫"祖庵"？

答： 祖庵豆腐是1922年湖南督军谭延闿（人称"祖庵先生"）家的私房菜，由家厨曹荩臣创制，是民国四大天王宴之一。做法是：将鱼肉茸与豆腐一起打碎融合，定型成豆腐形状，加入由老鸡、猪骨、干贝、火腿、冬笋、香菇等食材熬制数小时的高汤一起蒸，上桌前再用浓稠的高汤勾芡。祖庵先生对美食的要求是："无味使其入味，有味使其出味。"

问： 文思豆腐是谁创的？5000根细丝是怎么切出来的？

答： 文思豆腐相传是清乾隆年间扬州天宁寺的文思和尚所创，被《扬州画舫录》记载传世。做法是一块嫩豆腐横切60刀、竖切60刀，切出5000根细如发丝的豆腐丝，入清汤后撒火腿丝、香菇丝、青菜丝——豆腐丝在汤中如花散开，是淮扬菜刀工的极致代表。

问： 豆腐真的是汉朝淮南王刘安发明的吗？

答： 据传豆腐是西汉淮南王刘安炼丹时，阴差阳错把石膏点进豆浆，凝固成了第一块豆腐，迄今已有2000多年历史。不过有趣的是，从汉朝一直到晚唐，所有典籍中都没有关于豆腐的明确记载，直到宋朝豆腐才开始家喻户晓——宋代文人留下了大量赞美豆腐的诗词，苏东坡被贬黄州时还创制了"东坡豆腐"。

问： 客家东江酿豆腐为什么是逢年过节必做的菜？

答： 东江酿豆腐是客家地区逢年过节家家户户必做的一道菜：把肉馅酿入豆腐中，两面煎黄，再用泡发好的黄豆一起焖煮，外焦里嫩。元末明初中原客家人南迁时，因南方种麦少、面食难得，便以豆腐代替面皮包饺子，由此衍生出酿豆腐。煮好的酿豆腐会先夹几块摆在祖先牌位前焚香祭拜——这是客家人慎终思远的传统文化。

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