秋风起，吃羊肉的信号：高佬的炭炉羊腩煲与广东人吃羊的四种方式

秋意渐浓，这几天，几个广佛美食群都在聊一个话题：高佬羊肉煲今年在哪里开？ 对哦，秋风起，便是吃羊肉的信号呀！

高佬：一个每年换址的烹羊偏执狂

美食爱好者们说的“高佬”本姓郑，是一个专业烹羊20年的偏执狂。有趣的是，他这20年，在广州并无固定店面，每年“寄居”在不同的饭店合作卖羊肉煲。而且，每年只卖3个月。 珠三角大小饭店到了秋冬季，少不了会有羊肉火锅或者羊肉煲，大多采用的是产自徐闻的东山羊或者清远的黑山羊。高佬却剑走偏锋，只卖内蒙古阉羊，他说东山羊肉不多，焖出来不够香。 很多老饕喜欢近距离偷师，高佬总是乐呵呵地说，没什么的，大家都差不多这样啦！ 整个过程确实没有什么奥妙： 火枪烧皮 → 洗刷皮层 → 焯水 → 走油 → 柱侯酱海鲜酱陈皮焖煮2小时 → 客人点单后用独家酱料现炒 → 倒入瓦煲用红泥炭炉上桌，焖10几分钟即可。每个食客一碟羊汤兑白腐乳用作蘸料，炒过的蒜白，炸过的腐竹，一份杂菜外加一包广州人最爱的华丰面，2-3人足矣。 高佬每晚只卖5只羊左右，卖完即止，20年光景，高佬在广佛拥有一群忠实粉丝，大家永远记得他经典的口头禅“招呼不到，招呼不到”。

广东吃羊，认的是哪只羊

中国地大物博，羊的产区及吃法非常多。 南方以山羊为主，北方以绵羊为主。 山羊的脂肪分布更为均匀，肌间脂肪适中，而且，因为运动量大肌肉纤维更为紧实，适合焖煮。 北方的绵羊更适合涮/烤。 在广东，主要的品种是徐闻山羊（就是东山羊）以及清远黑山羊，由于运输和产量的因素，市面上叫“东山羊”的，多半来自雷州半岛一带。

广东人吃羊的四种方式

广东人吃羊的方式主要有4种： 1. 新鲜羊肉，论斤斩秤，带皮带骨的羊肉焯水后开锅，加入竹蔗马蹄红萝卜，用火锅直接煮，这种做法时间稍长，好处是，过程透明，客人看得到的新鲜。肉吃得差不多时，加入炸过的腐竹，冬瓜淮山等素菜，荤素搭配，很是健康。 2. 炭炉羊肉煲：店家先焖煮过一小会儿的带皮羊肉，用炭炉瓦煲上桌，加入马蹄红萝卜腐竹慢慢焖煮，试想一下这个场景，三五知己围坐一桌，外面寒风凛冽，屋内炭火正红，一口羊肉下肚，浑身暖烘烘的，人生一大乐事也。 3. 白切东山羊：选取东山羊的腩部位置，用白切鸡的方式烹制。切块后冷碟上桌，配花生油勾兑的白腐乳汁蘸料（加几根柠檬丝），肉嫩味浓，口感丝滑。 4. 清汤羊肉：大道至简，羊的品质够好的话，这种做法值得一试。下面我详细讲解一下步骤。

清汤羊肉煲制法

1. 取东山羊的羊腩部位2-3斤，整块焯水；
2. 锅里的水烧开，放入整块羊肉，以及马蹄，竹蔗，桂圆肉数粒，胡椒粒十几粒，春砂仁5-6粒（养胃神物）；
3. 水开后煲1.5小时，最后半小时放入白萝卜和当归2片（早放会发苦）。
4. 调味，捞起羊腩，切块摆盘即可。 今日寒露，粤北的天气的确有点冷了，此刻，我也想问一句：高佬羊肉煲，今年你开在哪里呀，我们想你了！

常见问题

问： 高佬羊肉煲在哪里开？

答： 高佬没有固定店面，这 20 年都是“寄居”在广州不同的饭店合作卖羊肉煲，地址年年变，每年只卖 3 个月。所以每年一开档，广佛的美食群都在互相打听他今年在哪里。

问： 高佬用的是什么羊？

答： 只卖内蒙古阉羊。他说东山羊肉不多，焖出来不够香。

问： 广东人吃羊，主要吃哪两种羊？

答： 徐闻山羊（就是东山羊）和清远黑山羊。市面上叫“东山羊”的，多半来自雷州半岛一带。

问： 为什么说“秋风起，便是吃羊肉的信号”？

答： 秋意渐浓、天气转凉，广佛的美食群就开始打听高佬今年在哪开档。一炉炭火、一煲羊腩，是广东人入秋的仪式。

问： 清汤羊肉煲的当归什么时候放？

答： 最后半小时放，早放会发苦。同一锅还放马蹄、竹蔗、桂圆肉数粒、胡椒粒十几粒和春砂仁 5-6 粒；羊腩整块焯水，水开后煲 1.5 小时。

问： 广式羊肉煲为什么要配腐乳？

答： 每个食客一碟羊汤兑白腐乳作蘸料，是广式羊肉煲的标配。高佬那儿还配炒过的蒜白、炸过的腐竹、一份杂菜，外加一包广州人最爱的华丰面。

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