挑芋头只要一碗水，浮起来的一定粉

秋天一到，芋头就上桌了。

小的时候，母亲经常把番薯和芋仔一起带皮水煮，那是我最爱的早餐。要是起来晚了，抓几个往书包里一塞，撒腿就跑，后边传来我妈大声的呵斥。

这个习惯我留了几十年，到现在也没改。

在我的家乡韶关，芋头是个宝

逢年过节，芋头扣肉是家家必备的菜式。

韶关的乐昌盛产芋头，最有名的是张溪的“炮弹芋头”，一个一米多长、十几斤重，是当地人走亲访友的伴手礼。

芋头粉糯，又极能吸油，跟炸过的五花肉做扣肉正好互补。芋头焖鸭、腊味蒸芋头、芋泥煮菜心粒、反沙芋头，都是家常。小吃就更多：芋头糕、炸芋头丸、炸芋头饼、炸芋头片，甚至芋头糖水。

众多芋头菜里，我独爱芋泥煮牛肉。蒸熟的芋头压成泥，用水煮开，腌好的牛肉下锅，小火煮片刻。粉糯的芋泥拥着鲜嫩的牛肉，像久别重逢的恋人，一口销魂。

比韶关更出名的芋头在广西荔浦。荔浦芋头里有槟榔纹，又叫“槟榔芋”，当地人形容它“香如牛奶，粉如板栗”。

芋头为什么非要到秋冬才粉

芋头要粉，靠的不是土肥，是气候。秋冬早晚温差大，白天太阳把糖做出来，夜里一凉，芋头不烧了，全存成淀粉。

翻开地图会发现，乐昌和荔浦几乎压在同一条纬线上，都在北纬25度左右。往南，夜里还热，糖自己烧掉；往北，夜里太冷，芋头先停长。最舒服的是北纬24到26这一带，刚好卡在中间。

再往北，浙江奉化也出好芋头，当地人叫“芋艿”。奉化在北纬29.7度，比荔浦和乐昌都北。

普通芋头的母芋发柴，人只好吃子芋；奉化人一代代改良，把母芋养到皮薄肉粉，所以那里吃的偏偏是母芋。

奉化人吃芋艿，已经吃了700年。做法大道至简：猪油渣芋艿羹，芋艿排骨汤。最奇特的是清蒸芋艿蘸蟹酱，化腐朽为神奇的绝配。

教大家一个挑芋头的办法

扔进水里，浮起来的一定粉。

同样大小的芋头，越轻说明水分越少、淀粉越多，扔水里自然浮得起来。

没水的时候也能挑——个头差不多就掂重量，挑更轻的那个。沉甸甸的多半水分大，蒸出来偏水、不够粉。

福建漳州最不服气

说起芋头，福建漳州最不服气。四百多年前，荔浦的芋头就是从漳州过去的。同一个物种，在漳州极为普通，到了荔浦就成贡品，再传到江西等地，更是只留其形，不闻其味。

常见问题

问： 芋头为什么非要到天凉了才粉？

答： 靠的不是土肥，是气候。秋冬早晚温差大，白天太阳把糖分造出来，夜里一凉，芋头不再消耗，糖就存成淀粉。温差越大，粉得越彻底。

问： 为什么广东乐昌和广西荔浦的芋头都好吃？

答： 两地几乎压在同一条纬线上，都在北纬25度左右。往南夜里还热，糖自己烧掉；往北夜里太冷，芋头先停长。最舒服的正是北纬24到26度这一带。

问： 怎么挑到粉的芋头？

答： 扔进水里，浮起来的一定粉。同样大小的芋头，越轻说明水分越少、淀粉越多。没水的时候也能挑：个头差不多就掂重量，挑更轻的那个，沉甸甸的多半水分大。

问： 荔浦芋头为什么叫槟榔芋？

答： 因为芋头内部有槟榔纹。当地人对它的形容是“香如牛奶，粉如板栗”。

问： 奉化芋艿吃的是母芋还是子芋？

答： 吃的是母芋。普通芋头的母芋发柴，人只好改吃子芋；奉化人一代代改良，把母芋养到皮薄肉粉，所以那里吃的偏偏是母芋。

问： 乐昌张溪的“炮弹芋头”有多大？

答： 一个一米多长、十几斤重，是当地人走亲访友的伴手礼。

问： 荔浦芋头最早是从哪里来的？

答： 四百多年前从福建漳州传过去的。同一个物种，在漳州极为普通，到了荔浦成了贡品，再传到江西等地，更是只留其形，不闻其味。

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