宋宴：一桌十三道菜，全出自宋人自己的菜谱

中国的历朝历代中，300年历史的宋朝绝对是最光辉璀璨的一个时代。

随便说几样，便能佐证我这个观点：

世界最早的纸币“交子”就诞生在宋朝；

四大发明在宋朝得以完善及应用，极大地推动了军事，航海以及知识的传播；

文学领域达到巅峰，苏轼、李清照、辛弃疾等名家辈出，成为一代文学之盛，唐宋八大家中，宋朝占六个；

绘画与艺术成就迄今无法超越，张择端的《清明上河图》生动记录了北宋汴京的市井繁华，为传世名画。宋徽宗的瘦金体独树一帜；

以汝窑、哥窑等为代表的瓷器艺术达到“千古绝唱”的境界。

宋朝，更是中国饮食的黄金时代！

由于冶铁技术的突飞猛进，铁锅在宋朝得以在民间迅速普及。这是影响宋代美食乃至中国美食的一件大事。

有了铁锅，才有了真正意义上的“炒菜”。油脂在高温下与食材剧烈反应，那种独特的“锅气”，从此成了中餐最鲜明的灵魂标记。

煎、炒、爆、熘、煸，一整套烹饪技法因铁锅而生，菜品的口味层次一下子丰富了几倍。可以说，没有宋朝这口铁锅，就没有后来丰富多彩的中华菜系。

另外一件促进美食在宋代快速发展的事，就是植物榨油技术的成熟，宋朝的榨油技术精湛到什么程度，一句话，而后的元明两代根本没有改善的空间。

还有，制糖在宋朝成了一门大产业，豆腐、豆芽也是从宋朝开始普及的。

宋朝的一些经典名菜传承至今：东坡肉，东坡豆腐，宋嫂鱼羹，黄金鸡，蟹酿橙，西湖醋鱼，水晶脍（猪皮冻）……

更让人意外的是，宋朝已经有“外卖”了。

宋人把这种送餐服务叫做“逐时施行索唤”，商家用食盒把做好的饭菜送到客人家里或办公地点。《清明上河图》里就画了送餐的伙计。南宋皇帝甚至多次从宫外酒楼订餐送入大内——堂堂天子，也要点外卖。

宋朝人的饮食还特别讲究时令。

春天的社日吃社糕、社饭，祈求丰收；清明吃青团、馓子；端午吃粽子、品菖蒲酒；七夕吃“磨喝乐”造型的面点；中秋赏月吃月饼、玩月羹；重阳登高饮菊花酒、吃重阳糕；冬至更是大节，馄饨是标配，有“冬至馄饨夏至面”的说法；除夕夜，年夜饭的餐桌上摆着屠苏酒、五辛盘、馎饦，还有后来演变成年糕的“年年糕”。

庆幸的是，宋朝的部分美食菜谱通过“东京梦华录”，“梦粱录”，“山家清供”等古籍得以保存下来，今天我们一起奔赴千年前的饕餮盛宴，来复刻一份“宋宴菜单”吧：

冷菜（4道，宋代叫「咸酸、腌鲊」）

1. 水晶脍｜猪皮冻，切片，配醋、韭黄蘸食。
2. 洗手蟹｜生蟹剁碎，盐、酒腌过，拌上姜末与橙肉泥即刻上席。名字得于“盥手毕，即可食”——洗手的工夫就做好了，北宋汴梁的饭馆里随点随有。
3. 橙齑鲙｜橙子醋腌薄片鲜鱼。橙醋去腥提鲜，清爽开胃。
4. 生淹水木瓜｜宋人夏月的腌木瓜，酸甜脆口。

热菜（5道）

1. 莲房鱼包｜取嫩莲蓬去瓤刻孔，塞入以酒、酱、香料拌过的鳜鱼块，连莲蓬上甑蒸熟，蘸“渔父三鲜”。《山家清供》里的一道名菜。
2. 拨霞供｜兔肉薄批，以酒、酱、椒料腌过，风炉上滚汤里自涮自吃——宋人版的“火锅”。林洪雪天得兔记下此法，取“浪涌晴江雪，风翻晚照霞”为名，猪羊亦可。
3. 黄金鸡｜整鸡用麻油、盐水煮，只下葱与花椒，熟后斩件、蘸煮鸡原汁。李白有“堂上十分绿醑酒，盘中一味黄金鸡”。
4. 山海兜｜鲜笋、菌菇、河虾合炒，山林河鲜一锅。
5. 南炒鳝｜鳝鱼去骨切丝，热锅快炒。南宋绍兴二十一年，张俊宴请高宗的御筵下酒菜之一。

主食（2道）

1. 太学馒头｜猪肉丝拌花椒作馅的发面蒸馒头。宋神宗视察太学，尝过后赞“以此养士，可无愧矣”。
2. 金饭｜用黄菊花同米蒸煮，米饭自带清香，文人雅食。

甜品/果子（2道，宋代叫「糖蜜果子」）

1. 酥琼叶｜糯米粉、蜂蜜烤薄饼，香甜酥脆。
2. 荔枝膏｜荔枝熬煮加蜜收膏，可兑水饮用，也可作蜜饯甜品，北宋热门甜食。

常见问题

问： 宋宴菜单一共几道菜？

答： 十三道。冷菜四道（水晶脍、洗手蟹、橙齑鲙、生淹水木瓜），热菜五道（莲房鱼包、拨霞供、黄金鸡、山海兜、南炒鳝），主食两道（太学馒头、金饭），甜品两道（酥琼叶、荔枝膏）。

问： 宋朝人真的能点外卖吗？

答： 能。宋人把这种送餐服务叫做“逐时施行索唤”，商家用食盒把做好的饭菜送到客人家里或办公地点。《清明上河图》里就画了送餐的伙计；南宋皇帝甚至多次从宫外酒楼订餐送入大内。

问： 为什么说宋朝是中国饮食的黄金时代？

答： 冶铁技术进步，铁锅在宋朝得以在民间迅速普及，才有了真正意义上的“炒菜”，煎、炒、爆、熘、煸一整套烹饪技法因铁锅而生。加上植物榨油技术成熟、制糖成为一门大产业，豆腐、豆芽也是从宋朝开始普及的。

问： 宋宴里的“拨霞供”是什么菜？

答： 兔肉薄批，以酒、酱、椒料腌过，在风炉的滚汤里自涮自吃，算是宋人版的“火锅”。林洪雪天得兔记下此法，取“浪涌晴江雪，风翻晚照霞”为名，猪羊也可以照做。

问： 宋代冷菜为什么叫“咸酸、腌鲊”？

答： “咸酸、腌鲊”是宋人对这一类冷菜的叫法，本次宋宴的冷菜四道——水晶脍、洗手蟹、橙齑鲙、生淹水木瓜，都归在这一类里。

问： 宋朝的菜谱是怎么保留下来的？

答： 宋朝的部分美食菜谱通过“东京梦华录”“梦粱录”“山家清供”等古籍得以保存下来，我们今天才能照着复刻这一桌宋宴。

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