一年只给一个月，这种笋你多半没吃过

笋是中餐一个很独特的时令菜食材，中国人对笋的感情，3000年前就写在《诗经》里，《诗经·大雅》里有一句：“其蔌维何？维笋及蒲。”拿什么做菜？笋，和蒲菜。

也写在苏轼那句“无肉令人瘦，无竹令人俗”里。

李渔更直接，把笋列为“蔬食第一品”。

春夏冬，各有各的笋

春天有春笋，江浙一带的腌笃鲜用的就是新鲜的春笋，一块火腿肉／自家腌制的咸肉，来几个百叶结，下几片五花肉，混合鲜嫩的春笋一块炖煮，腌笃鲜的名字便是来自这个“笃笃笃”的美妙声音，那是一口销魂的人间美味。

夏天别错过佛山的笋。佛山南海林岳的“吊丝丹笋”被誉为广东“笋王”，每年5至10月是其成熟季节。上好的吊丝丹笋表皮光泽，润如墨玉，笋肉白皙水嫩，一笋21味，令人回味无穷。

冬天自然吃冬笋。说起中国最好吃的冬笋，便是浙江安吉与浙江富阳两款冬笋了。浙江安吉的冬笋获国家农产品地理标志登记保护，肉质白嫩细实，滋味鲜爽清甜。浙江富阳的冬笋据传清代做过贡品，以壳薄肉嫩、切片不易碎著称。在我的家乡韶关南雄，一道冬笋炒腊肉是无数粤北游子的乡愁，冬笋的清口与腊肉的馥郁，完美结合，令人垂涎三尺。

大部分食客没听说过秋笋

春笋名气最大，冬笋身价最高。但是，秋笋是非常小众也是产量极少周期极短的时令食材。

福建有一种秋天生长的笋叫四方笋，也叫方竹笋，它跟其他笋有一个很大的区别，其他的笋和竹子都是圆形的，而它是四四方方的，笋是四方形，长出来的竹子也是方形的——不过是外方内圆，看着方，切开里面是圆的。

在贵州西部的六盘水有一种“刺竹笋”，本地人多叫它重阳笋。它跟春笋最大的不同，是“挑地方”。它长在高海拔1300米以上的冷凉山林，平地不出笋。出笋期也短：农历八月到九月，公历8到10月，一场秋雨过后批量冒头。眼下最后一茬刚收完，再想吃要等明年重阳。

秋笋的种类有很多，吃法也五花八门

在陇川傣家有一种特别的吃法，傣语称为“洛绣”。制作“洛绣”时需在锅底先垫些芭蕉叶防糊底，辣椒切成段铺在芭蕉叶上，捞出的秋笋挤干水分后放入锅中，最上面再铺一层辣椒，小火慢炖四小时。把秋笋捞出冷却后，放入剥好的核桃，加上佐料即可食用。秋笋的鲜嫩加上核桃的酥脆，味道让人回味无穷。

还有“香竹笋”，这是云南人必吃的秋笋，他们自己说，这是中国最好的秋笋。把香竹笋放进锅里煮二三十分钟。将香竹笋从锅里捞出来，放在冷水泡几天，一天换一二次水。这样浸泡可以除去香竹笋里面的生物碱，麻味会降低或消失。浸泡好的香竹笋，可以凉拌吃，也可以炒吃，也可以烀鸡吃，烀，就是用少量的水慢炖。

秋风渐起，便是吃笋的信号，为了方便各位老饕不要错过一年四季的笋，我做了一个表给大家备用：

来来来，我们一起去“笋人利己”吧！

常见问题

问： 秋天真的有笋吗？不是只有春笋和冬笋？
答： 有。福建的四方笋、贵州六盘水的刺竹笋、云南的香竹笋，都是秋天出笋的竹种。只是它们产量极少、出笋期短、产地偏，多数食客没听说过。

问： 四方笋为什么是方的？
答： 别的笋和竹子都是圆的，它长出来是四四方方的，长成的竹子看着也是方形。不过是外方内圆——看着方，切开里面还是圆的。

问： 六盘水的刺竹笋什么时候有？
答： 农历八月到九月，公历 8 到 10 月。它长在海拔 1300 米以上的冷凉山林，平地不出笋，一场秋雨过后才批量冒头。本地人多叫它重阳笋，眼下最后一茬刚收完，再想吃要等明年重阳。

问： 十一月初还能吃到秋笋吗？
答： 六盘水那一茬已经收尾，福建的四方笋还能吃到十一月中下旬。春笋错过了可以等明年，秋笋错过了要等下一个重阳。

问： 香竹笋为什么要泡几天才能吃？
答： 为了除去笋里的生物碱。先放进锅里煮二三十分钟，捞出来放在冷水里泡几天，一天换一二次水，麻味会降低或消失。泡好的香竹笋可以凉拌、炒，也可以烀鸡。

问： 傣族的“洛绣”是什么？
答： 云南陇川傣家的一种秋笋吃法。锅底垫一层芭蕉叶防糊底，辣椒切段铺上去，挤干水分的秋笋放中间，最上面再盖一层辣椒，小火慢炖四小时。出锅冷却后，拌入剥好的核桃和佐料即可。

问： 春笋、冬笋、秋笋有什么不一样？
答： 春笋名气最大，江浙的腌笃鲜用的就是它；冬笋身价最高，浙江安吉、富阳的最有名；秋笋最小众，产量极少、周期极短，吃得到的人不多。

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