二十平米的小店，一天卖三份钱

田小狗饭店的成功是一次高端餐饮做法降维做土菜的经典案例。对于三四线尤其是县域餐饮行业是个很好的启发。

来菜以极致的单品战略+湖北美食地图激活了食客们的消费欲望，逆袭北上深，是中型连锁饭店值得学习的榜样。

距离春节还有三个多月，餐饮业即将面临大考，内卷时代下如何突围？我有几点建议给一二线城市的中小型饭店老板们：

1、要把餐饮做小。学习奶茶和咖啡品牌的成功经验，单店做小成本低，形象做好产品优。

2、聚焦社区服务。这是容易被忽略的一块市场，最后100米的生活服务藏着巨大机会。

3、重心转向场景。产品的竞争赛道最后只能是拼价格，也就是现在说的内卷，是红海。深耕场景才能差异化竞争，是蓝海。

4、打磨细节服务。所有的服务都藏在细节里面，所有的细节都是口碑，是广告。

还是拿个案例来具体说说吧

长沙最近冒出来一家名为“七盒湘”的大多是20平米的小饭店，它的“三合一”模式值得学习。

所谓“三合一”，就是“小炒堂食+外卖+新零售”一起上：正餐时间，周边社区/写字楼客人坐下来吃，做的是“堂食”，不贵，15—25元一个菜。其它任意时段，通过外卖平台收到的订单需求，做的是“送上门”。

下午14:00—16:00，原本是厨师及小工休息的时间，他们利用这个时段来洗菜/切菜/配菜，装成一份份完整的“预配菜”。巨大的冰柜上面赫然打着项目的广告语“免洗、免切、免配菜，三分钟做好一道菜”。

一家原本传统的小饭店，被优化成三块业务：堂食做基本盘收入，外卖做增量，冰柜做的是利润。

冰柜这个场景踩中了用户一个特别真实的需求缝隙：“我今天想在家吃，但不想洗、不想切、不想配。”

说起来，这个场景可不是七盒湘独创的，叮咚买菜，盒马，京东线下超市，甚至海底捞等品牌都尝试过，大约15年前，我就经常买“农耕记”的这类预配菜。

为什么这回七盒湘的崛起让大家眼前一亮呢

就是刚才我提及的几个观点：

把饭店做小才能有效管控品质，聚焦社区服务才能确保食材的新鲜度，社区餐饮最后这100米的服务表面上看有3个“堂食，外卖，预配菜”，其实最具竞争力的只有一个，预配菜。下午切配，看得到的新鲜，邻家阿姨般的信任，这是超市或者承诺半小时送到家的平台所不具备的优势。

特别值得注意的是“必须打磨细节和服务”

我随便说几个细节：

① 配菜要注意，必须容易保持品质、口味与饭店出品趋同，所以，菜式设计就很关键，蒸菜，炖菜，卤菜，腊味这四类特别适合；

② 注重包装盒的品质，比如，包装盒最好是可以直接进微波炉，有些卤菜加热方便很多；

③ 每个包装盒上有个二维码，扫码就是三分钟的视频教材。

结语

场景不是简单地指产品在哪里使用，而是指用户在什么处境、心情和瞬间产生了需求。正是不同的场景让产品具备了价值差异，场景才是真正的购买开关。产品只能让你勉强进入市场，而深耕用户场景才能稳赢市场。因为产品迟早会被模仿，但深挖的用户场景是你永远不会被替代的护城河。

来来来，老板们，我陪你一起去挖掘属于你的独家场景。

常见问题

问： 七盒湘的“三合一”指的是什么？
答： 小炒堂食加外卖加新零售。正餐时间，周边社区和写字楼的客人坐下来吃，做的是堂食，15—25 元一个菜；其它任意时段接外卖平台的订单，做的是送上门；下午 14:00—16:00 原本是厨师和小工休息的时间，用来洗菜、切菜、配菜，装成一份份预配菜，放在门口的冰柜里卖。广告语就写在冰柜上：“免洗、免切、免配菜，三分钟做好一道菜。”

问： 一家饭店被优化成三块业务，各是什么位置？
答： 堂食做基本盘收入，外卖做增量，冰柜做的是利润。

问： 内卷时代，一二线中小饭店可以从哪几个方向突围？
答： 四条。一把餐饮做小，单店做小成本低，形象做好产品优；二聚焦社区服务，最后 100 米的生活服务藏着巨大机会；三重心转向场景，拼价格是红海，深耕场景才是蓝海；四打磨细节服务，细节就是口碑，就是广告。

问： 预配菜的品类应该怎么选？
答： 配菜要注意必须容易保持品质、口味与饭店出品趋同，菜式设计就很关键。蒸菜、炖菜、卤菜、腊味这四类特别适合。

问： 预配菜还有哪些细节值得打磨？
答： 包装盒的品质要当回事，最好可以直接进微波炉，有些卤菜加热起来方便很多；每个包装盒上印一个二维码，扫码就是三分钟的视频教材。

问： 为什么说社区餐饮最有竞争力的只有预配菜？
答： 社区餐饮最后 100 米的服务，表面上看是堂食、外卖、预配菜三个业务，其实最具竞争力的只有一个，预配菜。下午切配，看得到的新鲜，邻家阿姨般的信任，这是超市或者承诺半小时送到家的平台所不具备的优势。

问： “深耕场景”到底指什么？
答： 场景不是简单地指产品在哪里使用，而是指用户在什么处境、心情和瞬间产生了需求。正是不同的场景让产品具备了价值差异，场景才是真正的购买开关。产品只能让你勉强进入市场，深耕用户场景才能稳赢市场——产品迟早会被模仿，深挖的用户场景是永远不会被替代的护城河。

问： 这个模式是七盒湘独创的吗？
答： 不是。叮咚买菜、盒马、京东线下超市，甚至海底捞等品牌都尝试过。作者大约 15 年前就经常买农耕记的这类预配菜。

读到这儿，加个微信吧

告诉我你家乡的味道，咱们把它吃透、写透