一蛋封神：老外骂最恶心，中国人吃六百年

中国的蛋品制法非常丰富，随手一数就有10几种：皮蛋，咸蛋，变蛋，卤蛋，糟蛋，醉蛋，茶叶蛋，盐皮蛋，溏心皮蛋，童子蛋，松花蛋，烤海鸭蛋，橘香灰蛋，麻酱鸡蛋。。。。

放眼全球，这么多蛋品中，唯独皮蛋是中国独有的。

外国人叫它「century egg」（世纪蛋）。它黑黢黢、黏糊糊、闻起来有点冲，曾被 CNN 评为「全球最恶心的食物」之一。

你有没有想过，全世界这么多国家，为什么唯独600年前的中国发明了皮蛋？

如果你在江南水乡长大的话，这个问题就迎刃而解了： 鱼米之乡的江南，鸭蛋是在太多了，而且，煮熟的鸭蛋有一股强烈的腥味，这就带来两个课题，改善鸭蛋口味，设法长期保存鸭蛋。

或许你还会问，为什么江南那么多鸭蛋？ 南方种水稻为主，水稻田里会有害虫，有螺蛳，也有杂草。而养鸭子是最高效的除害方式。 鸭子不跟人抢粮食，它吃田里的虫子和草，还能给稻田排泄施肥，一举多得。

我们想象一个场景：古人刚烧完柴火，灶膛里有的是草木灰。做饭用了盐，一部分用来腌制咸鸭蛋，但是另一部分还得设法保存。 屋外有的是黄泥和石灰，草木灰和石灰混在一起，就是强碱，强碱能杀菌，于是就解决了防腐的问题。 你看，很多的风物食材，都是穷出来的智慧。

小时候妈妈带我去吃酒席，前菜的酸姜皮蛋一上桌，我就立马挑酸姜来吃，总觉得皮蛋有点苦涩。 那时妈妈也会在家做皮蛋，大缸子最上层，放的是我去山里拾回来的松枝，我妈总是说，皮蛋的松花是否好看，全靠儿子这几根松枝，让幼小的我对皮蛋出缸充满了期待！ 很久以后，我才知道，鸭蛋的蛋白分解出的氨基酸，遇着碱里的镁、钾离子，就会结晶成了一朵朵松花。

长大以后，要是离开佛山一段时间，回来第一件事就是去熟悉的档口吃一碗皮蛋瘦肉粥。 前几年在南昌呆了大半年，每天固定的早餐是拌粉+皮蛋炖瘦肉汤，那种奇特的香味，现在想起都流口水。

皮蛋在中餐的菜式不多，但普及面很广。 北方人喜欢凉拌，下酒必备；湖南人用来跟辣椒一起擂，开胃下饭； 粤式酸姜皮蛋，皮蛋瘦肉粥。江西的皮蛋瘦肉炖汤。 切皮蛋有个小技巧，就是别用刀，用棉线切割，好看又不粘手。

在所有的蛋制品中，绝大部分都是味道上的小变化，唯有皮蛋，有种化腐朽为神奇般的转变！ 所以，我喜欢给它一个形容词：一蛋封神！

常见问题

问：皮蛋和咸蛋、变蛋这些蛋制品到底有什么区别？ 答： 中国的蛋品制法极丰富，随手能数出皮蛋、咸蛋、变蛋、卤蛋、糟蛋、醉蛋、茶叶蛋等十几种；但放眼全球，唯独皮蛋是中国独有的。

问：为什么唯独六百年前的中国发明了皮蛋？ 答： 江南水乡鸭蛋极多，而煮熟的鸭蛋有一股强烈腥味，古人于是要解决两件事——改善口味、设法长期保存。灶膛里现成的草木灰混上黄泥、石灰就是强碱，能杀菌防腐，是穷出来的智慧。

问：皮蛋上的"松花"是怎么来的？ 答： 鸭蛋的蛋白分解出的氨基酸，遇着碱里的镁、钾离子，便结晶成一朵朵松花。

问：切皮蛋有什么小技巧？ 答： 别用刀，用棉线切割，既好看又不粘手。

问：皮蛋在中餐里有哪些常见吃法？ 答： 北方人喜欢凉拌，下酒必备；湖南人拿它跟辣椒一起擂，开胃下饭；粤式有酸姜皮蛋和皮蛋瘦肉粥；江西则爱皮蛋瘦肉炖汤。

读到这儿，加个微信吧

告诉我你家乡的味道，咱们把它吃透、写透