牛腩别只会红烧：两片当归，一锅清汤腩

秋意渐浓，吃牛腩煲的季节到了。

牛腩的选材必须讲究。

崩沙腩和牛坑腩是首选。

崩沙腩，又称“蝴蝶腩”或“沙腩”，是牛的横膈膜部位，是牛腩中最好吃的部分之一。它是一整片由上下筋膜夹着少许肉而形成的肌肉，肥瘦适中，肉质松软，筋膜爽脆，好的崩沙腩含在嘴里有种浓郁的奶香味。

香港有几家著名的清汤腩店大多选用这个部位。

相对出肉量较少的崩沙腩，牛坑腩因为量大，就经济一些。这是连着牛排骨的部位，那些“坑”，就是取完排骨留下的痕迹。

买牛腩闹过很多笑话，开始是看见牛腩就买，每天挂在牛肉档口的牛腩多数是挑剩下的边角料。卖相和口感都大打折扣。

我的经验是多和档主聊天，学习知识。好的部位一定要预订或者让档主给你预留。

还有一个适合现代人的方法，就是预订多一些，焯水后切块，分开装盒急冻起来备用。

大城市相对方便一点就是去大型超市购买，选择会多很多。

牛腩的吃法非常多，喜爱清淡口味的广府人多数用清汤方式烹饪。有2种药膳清汤腩是我的最爱：当归煲牛腩，肉豆蔻炖清汤腩。

做法并不复杂，先说当归煲牛腩：

1. 牛腩不要切，冷水下锅直接焯水。不切的原因是，焯水后牛腩会大幅度收缩，定型后再切会比较容易把控大小

关于焯水有个小常识，但凡四条腿的动物都必须冷水下锅，两条腿的动物，开水下锅。

2. 焯水后洗干净，切好后炒“白锅”（不下油）。炒至干身略带焦黄时，淋一圈料酒迅速盖上锅盖10秒

3. 下油，放姜片爆炒一会儿，加热水，中小火焖煮45分钟后，试试够不够烂

4. 放当归2片，煲10分钟——这是技巧，当归放早了会苦

肉豆蔻，味辛，性温，归脾、胃、大肠经。

肉豆蔻炖清汤腩是跟蔡澜先生学的：

1. 切好的牛腩放入炖盅

2. 加姜片2片，肉豆蔻2-3粒

3. 专业蒸屉蒸2小时

当然，秋冬季节，用萝卜来炖也是清甜有益的，萝卜也要最后15分钟加入，不然会太烂影响口感。

红烧牛腩是通行全国的常见做法：

1. 焯水后，用不放油的“白锅”炒干牛腩水分

2. 下油，放姜片爆炒至略带焦黄，料酒伺候，然后加入柱侯酱翻炒入味

3. 加入热水焖煮45分钟，加入切好的土豆/萝卜

有趣的是，牛腩和番茄非常搭。番茄焖牛腩也很是开胃的：

1. 焯水后，用不放油的“白锅”炒干牛腩水分

2. 下油，放姜片爆炒至略带焦黄，料酒伺候

3. 加入生抽和冰糖一块翻炒上色

4. 热水入锅，加入切好的番茄一块焖煮

5. 大约45分钟，番茄焖成浓汁了，加入第二个切好的番茄下锅，焖5-10分钟

小孩子们最爱的该是咖喱牛腩：

1. 重复上面的动作，热水和番茄下锅时加入咖喱酱

2. 45分钟后，加入洋葱，红萝卜焖煮15分钟，最后加入少量椰浆

在《一饭封神》节目里，炳胜全哥一道秘制牛腩征服全场选手：

1. 先用大量白砂糖去腌制牛腩，去除异味

2. 焯水后，吸干牛腩水分

3. 裹上一层厚厚的生粉后下油锅炸

4. 整条牛腩加入秘制酱汁放入高压锅小火慢煮

5. 再加入萝卜一起焖煮

“太香了，太香了，全哥太过分了，我要吃两碗米饭！”有个女选手不顾一切惊叫道。

这个中秋节，我一定要试试全哥这个做法！

常见问题

问：牛腩买哪个部位最好？ 答： 崩沙腩和牛坑腩是首选。崩沙腩又称“蝴蝶腩”或“沙腩”，是牛的横膈膜部位，一整片由上下筋膜夹着少许肉，肥瘦适中、肉质松软、筋膜爽脆，好的崩沙腩含在嘴里有种浓郁的奶香味。牛坑腩连着牛排骨，量大，经济一些。

问：崩沙腩和牛坑腩有什么区别？ 答： 崩沙腩出肉量较少，是牛的横膈膜部位，肥瘦适中、筋膜爽脆；牛坑腩因为量大，就经济一些——这是连着牛排骨的部位，那些“坑”，就是取完排骨留下的痕迹。

问：牛腩焯水用冷水还是开水？ 答： 四条腿的动物（猪牛羊）冷水下锅，两条腿的动物（鸡鸭）开水下锅，牛腩属于四条腿，冷水下锅。而且牛腩不要切，整块下锅焯水，因为焯水后牛腩会大幅度收缩，定型后再切会比较容易把控大小。

问：当归什么时候放才不会苦？ 答： 当归要最后放。牛腩下油、放姜片爆炒一会儿，加热水中小火焖煮45分钟、试试够不够烂之后，才放2片当归，再煲10分钟——当归放早了会苦。

问：牛腩买多了怎么保存？ 答： 适合现代人的方法是预订多一些，焯水后切块，分开装盒急冻起来备用。好的部位还可以提前跟档主预订，或者让他给你预留。

问：清汤腩和红烧牛腩的做法有什么不同？ 答： 清汤腩走清淡路线，广府人常用。当归煲牛腩是焯水后炒“白锅”，下油放姜片爆炒，加热水中小火焖45分钟，最后放2片当归煲10分钟；肉豆蔻炖清汤腩是跟蔡澜先生学的，牛腩切好入炖盅，加姜片2片、肉豆蔻2-3粒，专业蒸屉蒸2小时。红烧牛腩则要加柱侯酱翻炒入味，再加热水焖45分钟，加土豆或萝卜。

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