姜茸鸡看着简单，我劝老板试遍6种鸡4种姜：第二道姜茸鸡

"江南百花鸡"之外，还有什么用鸡做的怀旧菜呀？

朋友继续提问。

当然有。菜单上再添加一道"姜茸鸡"，如何？

广东的春天潮湿，最宜吃点驱寒暖胃的食物。

取两斤左右的清远麻鸡，配一斤老姜。

把姜去皮后拍碎，然后剁成姜茸榨汁。

以姜汁均匀抹鸡，然后淋鸡身上腌制两小时，蒸20分钟后，取出，待冷却后再斩块，摆盘。

姜茸调味后油炸，注意观察颜色，太老易柴，太嫩不够香。

炸好的姜茸盖在鸡身上，姜香扑鼻，未吃已经流口水。也可以加几根陈皮丝或者柠檬丝进去，若隐若现，别有风味。

甚好甚好，听起来并不难，比百花鸡容易多了。朋友语音回复我。

世上无难事，只怕有心人。我秒回一句。

在我看来，越是简单的美食越难做好。

就以这道姜茸鸡为例。不同的鸡种，味道区别很大。

清远麻鸡：皮薄骨软，肉质嫩滑，鸡味浓郁，皮爽骨软，滑中带鲜。

惠阳胡须鸡：皮脆胸厚，皮脆爽口（咬下去咯吱作响），肉质水嫩。

封开杏花鸡：皮薄骨细，皮脆口如玻璃，骨细易嚼，肉质清甜香滑。

信宜怀乡鸡：肉质紧实，骨脆肉香，肥瘦适中，嚼劲十足，带有山地风味。

中山沙栏鸡：皮滑肉嫩，口感与清远鸡接近，肉质鲜嫩。

阳山鸡：肉质紧实，嚼劲十足，骨香，鸡味浓郁。

我会推荐素有"玻璃皮、蔗渣骨"特点的封开杏花鸡，它个体大小合适，非常适合白切，能完美呈现姜茸鸡主体的清甜与嫩滑。

腌制和蒸煮时间也很讲究，姜汁霸道，时间过久就会抢了鸡肉的鲜味，这需要经验把控。

蒸煮的时间完全依靠测试，2斤大小的鸡，14分钟至22分钟的区间，以两分钟为单位，不断增减时间来做测试。

姜的选择不比鸡简单。

山东莱芜姜：姜香浓郁扑鼻，辛辣味浓，带有微妙的甘甜，香味极具穿透力。

安徽铜陵姜：姜香浓烈，辛辣中带清甜，清香扑鼻，无呛口感。

河南张良姜：辛辣芳香扑鼻，香味浓郁持久，百煮不烂。

广东高州小黄姜：清香浓郁，辣味适中，挥发油含量高，香味细腻。

个人推荐用山东莱芜姜搭配河南张良姜。姜香更为浓郁持久。

朋友听完倒吸一口冷气，“哥，这么复杂，这道菜还能赚钱吗？！”

“如果你让食客看到了你选材的用心以及制作过程的态度，你就牢牢掌控了定价权！”，我坚定的回应给了他底气。

常见问题

问： 姜茸鸡是什么菜？

答： 姜茸鸡是一道用鸡做的怀旧粤菜。广东的春天潮湿，最宜吃点驱寒暖胃的食物。取两斤左右的清远麻鸡，配一斤老姜，把姜去皮后拍碎、剁成姜茸榨汁，以姜汁均匀抹鸡，然后淋鸡身上腌制两小时，蒸20分钟后取出，待冷却后再斩块摆盘；姜茸调味后油炸，炸好的姜茸盖在鸡身上，姜香扑鼻，未吃已经流口水。

问： 姜茸鸡怎么做？

答： 取两斤左右的清远麻鸡，配一斤老姜。把姜去皮后拍碎，然后剁成姜茸榨汁，以姜汁均匀抹鸡，然后淋鸡身上腌制两小时，蒸20分钟后取出，待冷却后再斩块，摆盘。姜茸调味后油炸，注意观察颜色，太老易柴，太嫩不够香。炸好的姜茸盖在鸡身上，姜香扑鼻，未吃已经流口水。也可以加几根陈皮丝或者柠檬丝进去，若隐若现，别有风味。

问： 姜茸鸡用哪种鸡最好？

答： 我会推荐素有"玻璃皮、蔗渣骨"特点的封开杏花鸡，它个体大小合适，非常适合白切，能完美呈现姜茸鸡主体的清甜与嫩滑。文中还比对过清远麻鸡、惠阳胡须鸡、信宜怀乡鸡、中山沙栏鸡、阳山鸡。

问： 姜茸鸡的姜怎么选？

答： 姜的选择不比鸡简单。山东莱芜姜姜香浓郁扑鼻、辛辣味浓、带有微妙的甘甜；安徽铜陵姜辛辣中带清甜、清香扑鼻；河南张良姜辛辣芳香扑鼻、香味浓郁持久、百煮不烂；广东高州小黄姜清香浓郁、辣味适中。个人推荐用山东莱芜姜搭配河南张良姜，姜香更为浓郁持久。

问： 姜茸鸡蒸多久？

答： 蒸煮的时间完全依靠测试，2斤大小的鸡，14分钟至22分钟的区间，以两分钟为单位，不断增减时间来做测试。腌制和蒸煮时间也很讲究，姜汁霸道，时间过久就会抢了鸡肉的鲜味，这需要经验把控。

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