生意下滑的粤菜馆，我劝老板改做怀旧菜：第一道江南百花鸡

昨天一个在佛山经营粤菜多年的老友突然微我，说是今年生意下滑非常严重，有没有什么招可以试试？

他的饭店位置其实很好，坐落在一个CBD旁边，周围的几个社区都是经济实力雄厚的本地居民。

“我一直做商务接待的客群，今年消费力下降确实厉害。想转做居民的生意，但是厨师们也没啥好的办法。”他一直在吐苦水。

我是清楚的，做商务餐饮和居民生意确实是不同的策略。

我盯着地图琢磨半天，有眉目了。

“聚焦50-65岁的周围居民，打情怀牌，讲故事，做怀旧菜！”，我把我的思路发给他。

“你给我推荐几个怀旧菜好吗”。

我脑海里开始快速扫描，我想到了三个怀旧菜，那全是民国粤菜的爆款。

排第一位的是“百花鸡”。

江南百花鸡是民国非常有名的菜式，很多酒楼已经不做这个复杂的菜肴了，广州和顺德还有1-2家在做。

取150天的清远麻鸡一只，用白切鸡作法先把鸡制作好，然后将鸡皮完整剔出备用，鸡头鸡腿鸡翅膀以及鸡尾斩下留作摆盘。

鸡皮摊开铺在疏眼竹笪（竹篾编的垫板）上。皮面向下，用竹签以45度角将鸡皮穿插固定在竹笪上，防止蒸制时收缩变形。在皮的内侧均匀拍上生粉。

虾肉洗净，用刀背砸烂成泥。肥膘肉切成细丁，拌入虾泥中。加入盐、味精、鸡蛋清、胡椒粉及湿淀粉，顺一个方向用力搅拌摔打，直至虾胶起胶、富有粘性。

将打好的虾胶平铺在鸡皮内侧，厚薄均匀，边缘略薄、中间略厚。虾胶表面抹上鸡蛋清，再撒上火腿茸、蟹黄、蟹肉。

蒸锅上汽后用武火猛蒸6分钟。

蒸熟取出，待稍凉后切成三条，每条再切成八件，呈日字形摆盘。鸡头、翼尖和鸡尾摆于碟子两旁，复原成整鸡形态。

按照白切鸡方式摆盘，勾芡淋上，撒上夜来香花或食用菊花花瓣。

还可以做一款脆皮百花鸡。步骤略有不同：

鸡头鸡翅膀油炸备用。

鸡皮摊开铺在疏眼竹笪（竹篾编的垫板）上后，风干数小时，然后刷脆皮水后油炸。

虾饺馅与鸡皮粘合后，再油炸一次成型。

切块，摆盘，比起原味的百花鸡，脆皮百花鸡更年轻化一些。

我刚把整个制法发给朋友，他立马回我，“哥，这个想法不错！顺便帮我写一句推广语呗”。

百花酿入旧时光，一口鸡鲜回当年！

常见问题

问： 江南百花鸡是什么菜？

答： 江南百花鸡是民国粤菜的经典名菜，在我给佛山一位粤菜老板出的怀旧菜方案里排第一位。做法是取150天的清远麻鸡一只，用白切鸡作法先把鸡制作好，然后将鸡皮完整剔出备用，鸡头鸡腿鸡翅膀以及鸡尾斩下留作摆盘，再在鸡皮内侧酿上手打虾胶蒸制而成。成菜切成三条、每条再切成八件，呈日字形摆盘，鸡头、翼尖和鸡尾摆于碟子两旁，复原成整鸡形态。

问： 江南百花鸡怎么做？

答： 鸡皮摊开铺在疏眼竹笪（竹篾编的垫板）上，皮面向下，用竹签以45度角将鸡皮穿插固定在竹笪上，防止蒸制时收缩变形，在皮的内侧均匀拍上生粉。虾肉洗净用刀背砸烂成泥，肥膘肉切成细丁拌入虾泥，加入盐、味精、鸡蛋清、胡椒粉及湿淀粉，顺一个方向用力搅拌摔打，直至虾胶起胶、富有粘性。将虾胶平铺在鸡皮内侧，厚薄均匀、边缘略薄中间略厚，表面抹上鸡蛋清，再撒上火腿茸、蟹黄、蟹肉。蒸锅上汽后用武火猛蒸6分钟，取出稍凉后切块，按照白切鸡方式摆盘，勾芡淋上，撒上夜来香花或食用菊花花瓣。

问： 百花鸡为什么现在少见了？

答： 这道菜的工序繁复：白切取皮、竹笪固定、竹签45度穿插、手打虾胶、武火猛蒸6分钟，每一步都不省事，所以如今几近失传。我在给佛山一位粤菜老板出的怀旧菜方案里把它排在第一位，为的是让50-65岁的本地居民在自家餐桌上，重新吃到旧时光的味道。

问： 脆皮百花鸡和原味百花鸡有什么区别？

答： 做法步骤略有不同：鸡头鸡翅膀油炸备用；鸡皮摊开铺在疏眼竹笪上后风干数小时，再刷脆皮水后油炸；虾饺馅与鸡皮粘合后，再油炸一次成型；最后切块摆盘。比起原味的百花鸡，脆皮百花鸡更年轻化一些。

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