江湖一碗红烧肉

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肉还在

2005年—2007年，我在上海工作。每周几个广东同事都在我的宿舍做饭聚会，不亦快哉。

小陈就是其中一个，他最拿手的是红烧肉。

有一回，他自告奋勇去超市买菜，随手把笔记本电脑包放在购物车上，终于挑到一块层次分明的五花肉，小陈喜上眉梢！回头把肉放进车里时猛然发现，笔记本不见了！

抱着一大块五花肉跟我们讲述这个经历时，我们不禁惋惜，不知如何安慰他，乐观的小陈用手拍拍五花肉说：没事没事，肉还在！

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瞎扯淡

去上海之前，我对红烧肉是不太感兴趣的，广东人骨子里还是比较喜欢扣肉。

入乡随俗，在上海同事的影响下，我开始喜欢上红烧肉。上海红烧肉的秘诀是"炒糖色"——冰糖化开，五花肉下去，绍兴黄酒生抽老抽一加，文火焖足一个钟头，收汁收到亮晶晶一层，入口即化。

去年很火的美食节目"一饭封神"里，上海一位大厨做的红烧肉堪称天花板，他的秘诀是起锅时加一点苹果醋，中和肥腻感。我试过，确实不一样。

不过今年的"一饭封神"里，有位厨师更是大胆——他把五花肉的肥肉部分连皮一块去掉，用甲鱼的裙边去替代，定型后，别有一番风味。

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全国各地都有自己的红烧肉，但要论名气，杭州的东坡肉排第一。

我常去杭州，有位喜欢下厨的老友，每次去都以家宴款待。

有一回，我跟他说："你教我做个东坡肉吧。"

"东坡肉太麻烦了，我教你做我自创的杭帮红烧肉。"朋友自创的做法，我自然更有兴趣。

备料，五花肉一条，鸡蛋若干，鲜罗氏虾几只。 鸡蛋煮熟剥壳备用，罗氏虾处理干净。 炒糖色，焖五花肉，快好时放入鸡蛋焖煮，临上桌前加入罗氏虾。 这个做法我是没有见过的。

"这是你自创的吧？叫什么名字？"我满脸疑惑。

朋友嘿嘿一笑："这个叫做瞎（虾）扯淡（蛋）！"

哈哈哈，名字比菜有趣。

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原文作者：张老师 美食者天下 每周三、周日 · 一道菜一个故事

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常见问题

问： 上海红烧肉的做法秘诀是什么？

答： 上海红烧肉的秘诀是"炒糖色"——冰糖化开，五花肉下去，绍兴黄酒生抽老抽一加，文火焖足一个钟头，收汁收到亮晶晶一层，入口即化。

问： "一饭封神"里提到的红烧肉有什么特别做法？

答： 去年很火的"一饭封神"里上海一位大厨做红烧肉堪称天花板，秘诀是起锅时加一点苹果醋中和肥腻感；今年"一饭封神"有厨师把五花肉肥肉部分连皮去掉，用甲鱼裙边替代，定型后别有一番风味。

问： 杭州东坡肉在红烧肉里地位怎样？

答： 文章说全国各地都有自己的红烧肉，但要论名气，杭州的东坡肉排第一。

问： "瞎扯淡"是什么菜？

答： 是作者杭州一位老友自创的杭帮红烧肉，用五花肉一条、鸡蛋若干、鲜罗氏虾几只，炒糖色焖五花肉，快好时放鸡蛋，临上桌前加罗氏虾；朋友取名"瞎（虾）扯淡（蛋）"。

问： 为什么作者说"肉还在"？

答： 2005—2007年作者在上海，同事小陈买菜时把笔记本电脑落在购物车上丢了，但他拍拍五花肉说"没事没事，肉还在"，所以文章叫"江湖一碗红烧肉"。

问： 广东人和上海人做肉菜喜好有什么不同？

答： 作者说去上海前对红烧肉不太感兴趣，广东人骨子里比较喜欢扣肉；入乡随俗后才在上海同事影响下喜欢上红烧肉。

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