过了半斤就不好吃了

桑基鱼塘 · 竹棚听雨

探索美食的过程中，有幸认识很多有趣的同道之人。顺德土生土长的生哥就是其中一位。

生哥和我年纪相仿，曾在顺德某大型企业工作，40多岁开始半隐退状态，自己弄了个小农庄，桑基鱼塘，竹棚听雨。

第一次见面就是在他的鱼塘旁边，周围是一望无际的农田甘蔗，纵横交错的鱼塘，头上是偶尔呼啸而过的动车。

生哥那天招呼我们吃的是清水火锅，两口锅，两种鱼。锅里只有一锅清水，2片姜片。一口锅是盐水浸鲈鱼，一口锅是鲩鱼起双飞片，涮着吃。

够普通吧，我入座时都有点失落感。

"今天吃清淡一点哈"，生哥端着鱼笑呵呵走过来。

哇，10几条鲈鱼，每条大小基本都是4两左右。

"这个……有点浪费了吧，生哥"，我很意外，因为鲈鱼不养到一斤以上上市，是很不划算的。

"过了半斤就不好吃了"，生哥很平静地说。

是的，4两的鲈鱼刺少肉嫩，鲜甜很多，用这种盐水浸泡的方式更能把这个特点最大化。

"生哥，你最难忘的美食是哪一道菜？在哪里吃的"，我开始我的访谈。

"不怕你笑话，我这辈子最难忘的美食是豆腐花。有一年在越南河内，WHO（世界卫生组织）驻越南办事处隔壁的一家自助餐厅，我吃了一碗豆腐花，里面居然融合了茉莉花的汁"，生哥认真地回应我的问题。

"哇，大道至简，请问那是一种什么样的感觉？"，我确实很好奇。

"那是……那是……那是被人勾魂的感觉！"生哥的回答令我动容。

就这一次交流，我就知道生哥的美食段位了。

· · ·

第二次见面是生哥的邀约，他想投资搞个民宿，让我陪他去一趟粤北山区，我的家乡。

南雄，作为广东最辣的县，那几天可把生哥害苦了，回程前，我特意安排去一家隐藏在民居的私房菜，吃清淡的粤菜。

第一道清蒸鱼就让生哥皱起眉头，我尝一口，确实蒸老了一点点。

店主很快过来解释：这不算老吧，我们一直都是这样蒸鱼的，从来没有客人投诉过。

"这样，老板，你带我去厨房，我来弄，两条鱼的钱我们照付"，生哥的建议自然得到老板的认同。

我们几个一起到厨房，老板安排大火烧水，然后就看着生哥庖丁解牛般的杀鱼，店主说，哇，一分钟不到呀！

水开，生哥用淀粉水把鱼生抹了一遍，立马入锅，"5分钟起锅"，他回头乐呵呵地跟我们说。

原来，技巧就是入锅前抹淀粉水呀。我们彼此对视一眼。

"蒸鱼三大秘诀，杀鱼要快，清理干净后，淀粉水能够锁住水份，让鱼更嫩滑。蒸鱼时间全凭经验。"，生哥一边擦手，一边说。

很快，蒸鱼上桌，哇，真的嫩滑好多呀！

"这顿饭算我的！"，我相信，店主这话是发自内心的。

常见问题

问： 为什么说鲈鱼"过了半斤就不好吃了"？

答： 生哥说4两的鲈鱼刺少肉嫩、鲜甜很多，用盐水浸泡的方式更能把这个特点最大化，所以过了半斤就不好吃。

问： 文中说的"清水火锅"是怎么吃的？

答： 生哥招呼吃的是清水火锅，两口锅、两种鱼，锅里只有一锅清水加2片姜片，一口锅盐水浸鲈鱼，一口锅是鲩鱼起双飞片涮着吃。

问： 生哥最难忘的一道美食是什么？

答： 生哥说这辈子最难忘的是豆腐花，有一年在越南河内WHO（世界卫生组织）驻越南办事处隔壁的一家自助餐厅，吃了一碗融合茉莉花汁的豆腐花。

问： 蒸鱼的三大秘诀是什么？

答： 生哥说蒸鱼三大秘诀是杀鱼要快、清理干净后用淀粉水锁住水分让鱼更嫩滑、蒸鱼时间全凭经验；他做法是入锅前用淀粉水把鱼抹一遍，5分钟起锅。

问： 什么是鲩鱼"双飞片"？

答： 是清水火锅里的一口锅的做法，把鲩鱼起成双飞片，放进只有清水和姜片的锅里涮着吃。

问： 生哥的农庄有什么特点？

答： 生哥是顺德土生土长的人，40多岁半隐退后自己弄了个小农庄，桑基鱼塘、竹棚听雨，周围是一望无际的农田甘蔗和纵横交错的鱼塘。

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