南葛北参——粉葛

昨夜做了一个梦，梦见了我的父亲。

我站在滚滚黄沙的十字路口，不知往何处去。

一辆汽车戛然停了下来，父亲从车上走下来，手里端着一锅汤。我揭开锅盖一闻，是熟悉的赤小豆鲮鱼煲粉葛。

再抬头，汽车已绝尘而去。

所谓日有所思夜有所梦。白天我正构思秋日食单系列，第一个想到的便是粉葛。而昨夜梦醒，今日恰逢中元节——时间这样凑巧，像父亲特意赶回来，赴这一趟汤约。

秋冬时节，正是南方粉葛成熟上市的时候。

民间素有「南葛北参」之说，把它与北方人参并提。粉葛性凉，能清热生津、解酒降火，秋燥里拿来煲汤，最是熨帖。

广东最好的粉葛在佛山高明区。

高明更合镇（原合水片区）出产的「合水粉葛」，是广东首个国家地理标志产品，年产上万吨。高明人会吃，粉葛的花样也多：煲汤煲粥，粉葛焖鹅，粉葛扣肉……最讲究的吃法是焯水后清蒸，上桌前淋一点蒸鱼酱油，清甜无渣。

顺德街头巷尾的糖水店里，粉葛配甘蔗、马蹄、茅根、红萝卜慢熬数小时，便是著名的「葛水」，是一代顺德人的成长记忆。

我对粉葛近乎痴迷。试过几乎能想到的所有做法后，倒叫我寻出一个顶好的「组合」：干贝瘦肉煲粉葛。

中医组方讲究「君臣佐使」，说一剂药方里，各味药材要有主次分工、权重得当。饮食养生，其实同理。以粉葛论，不论怎样烹制，它从来都处在「臣」甚至「佐使」的位置——解腻、增甜、吊味而已。唯独在这道「干贝瘦肉粉葛汤」里，干贝在一旁烘托，瘦肉在底下托着，粉葛反而清甜得理直气壮，一口下肚，鲜甜回甘，竟有种君临天下的错觉。

今日中元。一大早我便去买了粉葛、瘦肉和干贝，此刻砂煲里正文火慢炖，我坐着写这些字。

汤成，倒一碗，供在父亲相片前，以寄哀思。

— 秋日食单 · 第一篇 —

敬请期待第二篇 板栗

常见问题

问："南葛北参"是什么意思？ 答： 民间把粉葛与北方人参并提，称"南葛北参"。粉葛性凉，能清热生津、解酒降火，秋燥里拿来煲汤最是熨帖。

问：广东哪里的粉葛最好？ 答： 广东最好的粉葛在佛山高明区。高明更合镇（原合水片区）出产的"合水粉葛"是广东首个国家地理标志产品，年产上万吨。

问：粉葛怎么做好吃？ 答： 煲汤煲粥、粉葛焖鹅、粉葛扣肉都行；最讲究的吃法是焯水后清蒸，上桌前淋一点蒸鱼酱油，清甜无渣。顺德街头"葛水"用粉葛配甘蔗、马蹄、茅根、红萝卜慢熬数小时，是一代顺德人的成长记忆。

问：粉葛在汤里通常是什么角色？为什么"干贝瘦肉粉葛"特别？ 答： 不论怎样烹制，粉葛大多处在"臣"甚至"佐使"的位置——解腻、增甜、吊味而已。唯独"干贝瘦肉煲粉葛"里，干贝一旁烘托、瘦肉底下托着，粉葛反而清甜得理直气壮，一口鲜甜回甘，竟有君临天下的错觉。

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