番禺呆园，老饕们的精神家园

身边的美食爱好者不少，呆园的老板华哥便是一个。

10年前，我在小洲村一座百年老宅里面做饭给同事吃，华哥那天正好过来老宅子喝茶，我们就这样认识了。

华哥原先是个美术老师，绘画，书法，音乐，样样精通，因为追求自由，便在番禺租下一亩三分田，种菜种果树，养鸡养鸭，顺便做起每天仅限一桌的私房菜，和太太过着神仙般的日子。

那是一个连导航都很难找到的地方，也是一个让人流连忘返的地方。

我喜欢中午去坐坐，躺在硕大的玻璃房里面，慵懒地听着音乐，看着鸭子在水塘里面悠闲地划水，周遭鲜花怒放，身心得到极大的放松。

第一次正式在呆园宴请贵客，是借每年一度的行业展会之际，为了那次宴会，我提前好几天在微信里面详细跟华哥沟通菜单，华哥特意把菜单用毛笔写了下来，收到古色古香的菜单及邀约的朋友们老早就充满了期待。

有2个细节特别有意思。我发现菜单没有蔬菜，于是提醒华哥加上。

“没法提前确定的，当晚菜地里什么新鲜就吃什么”。我把这句话发给朋友们，大家都觉得有意思。

“华哥，能不能帮忙冻一些啤酒，你那里太偏僻了，我担心带的酒水不够”。这也是一个难题。

“别，千万别，我的私房菜不允许客人喝啤酒的！那样会影响呆园的形象。不够喝，你们再出去大排档宵夜”。有个性呀，这事让我对华哥刮目相看。

宴客当晚，我们一行16人，提前抵达呆园，我带客人们在园里赏花，摘果子，看鸡鸭嬉戏，来自大城市的朋友们兴趣盎然，频频拍照。

华哥最出名的菜当属“蒸咸鹅”，一整只差不多8斤重的鹅，先用盐腌制一晚，然后拿去蒸屉蒸2小时再斩件，没有任何调料，嫩，很入味，来自北京的客人连吃几块后啧啧称奇。

华哥在一旁幽幽地介绍着制作过程，回答客人们的问题。“老板，赶紧上别的菜呀”，我有点着急，就怕一会儿菜跟不上。

“私房菜不能这样上菜的，我要等上一道菜吃得差不多才上第二道”。华哥气定神闲地回应我。

“讲究！”上海的朋友不由得竖起大拇指。

这顿饭，一下子让我的美食标签在朋友们心里提升了不少。

尔后，我每每有重要客人时，第一时间就想到呆园。

期间，我也常常跑去厨房看华哥做菜，交流心得，跟华哥学到不少美食技巧。

印象最深刻的是一道焗南瓜，粉糯的贝贝南瓜按位上，吃过的人无不称赞，选材，火候非常讲究，调味尤其特别。再三询问，华哥乐呵呵地告诉我秘诀，“别放盐和生抽调味，我用的是越南的鱼露”。

有时候，菜上齐了，客人会拉上华哥一块来一杯，华哥几杯酒下肚，兴致来了，会拿起葫芦丝或者吉他，自弹自唱，十分有趣。

某年，又是行业展会，朋友们主动要求再去呆园，那是一个愉快的夜晚，正当我们把酒言欢之际，华哥突然喊我，快看，快看，昙花开了！

那是我人生第一次，全程看着一朵昙花缓缓盛开，朋友们纷纷举起手机拍照留念。

我没有，我就是呆呆地看着，看着它慢慢绽放，内心既感动又复杂。

“放眼200年，人的一生，不就像这昙花一现嘛”。华哥在一旁自言自语的一句话，把我所有的感悟说了出来！

常见问题

问： 番禺呆园是一家什么样的餐厅？

答： 它是广州番禺的一家私房菜，老板华哥租下一亩三分田自己种菜种果树，每天只做一桌，要提前预约。菜式不按固定菜单走，当晚菜地里什么新鲜就吃什么，连菜单都是华哥用毛笔手写的。地方偏僻，导航都不好找，去过的老饕管它叫“精神家园”。

问： 呆园的老板华哥是什么来头？

答： 他原先是一名美术老师，绘画、书法、音乐样样精通，因为追求自由，才在番禺租下一亩三分田做起私房菜，和太太过着隐居般的日子。园子里有玻璃房、水塘、果树和鸡鸭，客人来了可以在园中赏花摘果；喝到兴起，他还会拿起葫芦丝或吉他自己弹唱。

问： 华哥的招牌“蒸咸鹅”怎么做？

答： 一整只差不多8斤重的鹅，先用盐腌制一晚，再上蒸屉蒸2小时，取出斩件上桌，除盐之外没有任何调料。鹅肉嫩而入味，来自北京的客人连吃几块后啧啧称奇。它的好吃靠的是鹅本身够好、腌够时间、火候够准，而不是靠调味。

问： 私房菜为什么要等上一道菜吃完才上第二道？

答： 华哥的原话是：“私房菜不能这样上菜的，我要等上一道菜吃得差不多才上第二道。”私房菜贵在节奏——一道一道上，客人才能尝到每道菜最好的那一刻。上菜快、堆满一桌，那是食堂的做法，不是私房菜的敬意。

问： 焗南瓜为什么不用盐和生抽，而用鱼露？

答： 华哥的秘诀是：“别放盐和生抽调味，我用的是越南的鱼露。”贝贝南瓜本身粉糯带甜，用盐和生抽会压住那股清甜；鱼露提供的是咸鲜与氨基酸带来的厚度，一点点就够，既提味又不抢南瓜的本味。选材、火候、调味三样里，调味最见功夫。

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