从一饭封神邓华东师傅的8秒葱爆猪肝说起

中餐很讲究厨师功底，火候的分寸感，是靠时间积累出来的。 一饭封神节目中，川菜大师邓华东先是一道平常的辣椒炒肉让大家垂涎三尺，获得比赛复活机会后，又一道极简单的葱爆猪肝惊艳全场。 “猪肝略带苦味，必须加点糖中和，又不能让顾客吃到甜味，再滴几滴醋做平衡，每种味道都要恰到好处，若隐若现”。邓师傅风轻云淡地介绍道。

炙锅，热锅冷油下猪肝，微微泛白后，大火，下葱，勾芡时最大火，前后不超过8秒。 这道菜，看似简单，实则惊心动魄，任何一环节多一秒少一秒，就可能失败。 关于火候的掌控，邓师傅一句话让我们感受到中餐的传帮带有多重要：“我的师爷经常说，干我们这行的，就是四个字，火中求食”。

“入口滑顺，咬一口却是脆的，这就是火候掌握非常完美”，评委谢霆锋如是说。 “这是典型的Less is more （少即是多），它的Balance 做得非常完美。是我吃过的最好吃的猪肝”，另一个评委，香港wing餐厅老板Vicky 评价也很高。

猪肝和猪大肠，是猪内脏中最好吃的两个部分。 中国人酷爱吃内脏。陈晓卿老师就是典型代表。 关于大肠这个美食，他多次说起过一个真实有趣的故事：

“我给大家讲一个故事，2008年，四川地震，我在那里拍片。有一次呢送物资到青川县我们的拍摄点，路上桥断了，我们只好在路边等待，路边呢，有一个小小的肥肠店，上面写着江油肥肠，大家知道，江油是全世界肥肠最好吃的地方。 前方的道路不通，正好又到了吃饭的点，司机就建议我们吃一口再赶路，我们来到了路边的一个，不大的一个肥肠馆。上面就写着“冒肥肠”三个字，我们进去了之后，人满为患，点了两碗肥肠，冒肥肠。就是高汤里汆烫一下，直接浇在这个汤汁里面，看着非常非常的诱人，刚上桌，这时候，余震发生了。 当时大家还生活在地震的惊恐里，纷纷往外跑，我也往外跑。但是回头我看见了那一碗特别烫特别香的肥肠，我改变了主意，我在各种晃动中，很镇定地把一碗肥肠吃完了。然后找老板结账都找不到人，所有的人都还在外面，为了肥肠我连地震都不怕，你说我有多喜欢它！“

蔡澜先生曾经提及在台湾吃到的卤猪肝也颇有趣： 台湾小贩在处理猪肝时，会仔细挑出猪肝的血管，用注射针筒吸满酱油（或酱油、花椒、八角等调制的卤水），将卤水直接打入猪肝的血管中，使卤水均匀地分布到猪肝的各个部分。 通过针管注卤，使得猪肝在蒸熟后，内部充分吸收了卤水的味道，咸淡均匀，且猪肝口感幼细、软绵，味道极香，完美解释了猪肝为何被称为“粉肝”。

广州番禺南村的猪杂粥闻名遐迩。如果是第一次去吃猪杂粥的外地朋友一定很好奇，为啥要凌晨去吃。原因很简单，那时候的猪杂都是刚宰杀出来的，肉还会跳呢！

惠州紫金的八刀汤也是同样的道理。八个部位，全是新鲜滚烫，煮汤怎么不好吃！ 著名的重庆火锅，据说起源正是猪下水。在保鲜技术不发达的年代，为了让猪下水更美味。重庆人想到了重油加麻加辣的办法。

北京人也喜欢卤煮：猪大肠、猪肺、猪肚等切块，在浓重的老汤中长时间卤煮，搭配火烧，重油重盐，厚重实惠。

猪杂在中国获得了最大化的价值体现： 邓师傅用50年的功力把控猪肝的鲜嫩；陈晓卿老师以“生命代价”拼死吃肥肠；蔡澜眼中的台湾卤猪肝得到了最极致的尊重；番禺和紫金的猪杂在沸腾中获得礼遇；重庆和北京把猪杂做成接地气的平民美食。

在汉字“家”可以看出祖先对猪是非常尊敬的，有瓦遮头还有一头猪才能称之为完整的家！ 中餐对于猪杂的各种处理，不是穷讲究，其实是惜物，是对一头猪的敬意。

常见问题

邓华东的 8 秒葱爆猪肝是怎么做的？

炙锅后热锅冷油下猪肝，微微泛白后大火下葱，勾芡时保持最大火，整道菜从下锅到出锅前后不超过 8 秒。邓师傅强调猪肝先加糖中和苦味、再滴几滴醋平衡，味道若隐若现。

为什么中国人特别爱吃猪内脏？

猪内脏在中文语境里旧称“下水”，中国人通过爆炒、卤制、煮粥、火锅、卤煮等多种技法，把原本不易处理的部位变成至味，体现了“惜物”与“物尽其用”的饮食智慧。

什么是“粉肝”？

“粉肝”指口感幼细、软绵的卤猪肝。台湾传统做法会用针筒把酱油或卤水注入猪肝血管，让味道均匀渗入，蒸熟后咸淡适中、口感细腻。

猪杂粥为什么要凌晨去吃？

广州番禺等地讲究猪杂的新鲜度，凌晨时分刚宰杀的猪杂还在“跳”，此时下锅煮粥最能吃出鲜甜脆嫩。

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