玫瑰露豉油鸡与太爷鸡：家庭版做法，配料与火候一次讲清
前天发的中秋菜单引发很多留言，最多的是怎么没有一只可以摆盘的鸡做主菜。
今天是中秋佳节，我必须把压箱底的家庭版“玫瑰露豉油鸡和太爷鸡”作法分享出来：
选鸡很重要。最好是三黄鸡或者清远鸡，体重在3斤以内为宜。
玫瑰露豉油鸡的操作步骤如下：
- 清洗干净的鸡吸干表面水分后，用25克左右的盐把鸡内外抹一遍，腌制半小时
- 准备好配料：生抽200克，老抽10克，片糖30克（大约半块），姜片4块，红曲米20克（装袋），花雕酒150克，玫瑰露酒100克，麦芽糖50克
- 烧锅下油，锅热后，一只手用筷子插入鸡的内部，一只手抓住鸡头旋转，把鸡身均匀煎一下，这样表皮不容易破损，也更香
- 加入生抽老抽片糖姜片花雕酒红曲米以及热水，水分不用多，大约是鸡身1/3位置就好
- 煮开后，每5分钟转动一次鸡身（最后5分钟时加入玫瑰露酒50克），一共焖煮20分钟
- 揭盖，大火收汁，不断用勺子取汤汁浇鸡身
- 汁水逐渐浓稠时，把鸡捞起来，继续收汁至小半碗，铲起备用
- 等鸡慢慢冷却后，用剩余的50克玫瑰露酒勾兑50克的麦芽糖，刷在鸡的身上
- 完全冷却后，斩件摆盘
一道皮嫩肉滑的玫瑰露豉油鸡出品了！
或许你会问，为什么粤式豉油鸡都在用天津的玫瑰露酒。
这里面有个典故：民国时期，广州陆羽居的厨师在改良“豉油鸡”时，偶然发现加入南洋带回的玫瑰露酒（天津产）能极大提升菜品风味，从而创出了“玫瑰豉油鸡”并迅速走红，奠定了其在粤菜中的地位。
玫瑰露酒成为粤港地区几代人的味觉记忆，其“北方高粱烈度+南方玫瑰清香”的特质，完美契合了粤菜“南北交融”的味觉审美，使其在粤菜后厨中逐渐“去地域化”，成为粤菜的通用高端调料。
玫瑰露酒带有浓郁的玫瑰花香和清甜，能中和豉油的咸味，为鸡肉增添独特的花香与甘甜，使鸡皮红亮、风味层次更丰富。相比普通的白酒（酱味重）或葡萄酒（度数低），玫瑰露酒在去腥、增香、提鲜上效果更均衡，粤菜的豉油鸡，叉烧，腊肠都要用到，它是粤菜调味的“灵魂料酒”。
太爷鸡的制作步骤如下：
- 重复刚才的豉油鸡步骤1-7
- 取锡纸一张铺在干净的锅里，放白砂糖25克，茶25克（首选是水仙，当然其它也可以，不可用红茶，容易发苦）
- 淋些许花生油在糖和茶叶里面，拌匀
- 用蒸菜的架子放在锡纸上面，然后把做好的豉油鸡架上去
- 加热，看见冒烟后转中小火熏制8分钟
- 将鸡翻过来，换个方向继续熏制5分钟
- 完全冷却后，刷上花生油，斩件摆盘
太爷鸡融合了江苏一带的熏鸡作法以及粤式豉油鸡制法，鸡的鲜甜嫩滑混合淡淡的茶香，层次感非常丰富。
这个中秋，十三郎祝您和家人团团圆圆，生机勃勃！
常见问题
问： 玫瑰露豉油鸡用什么鸡最好？ 答： 三黄鸡或者清远鸡，体重在3斤以内为宜。
问： 玫瑰露酒一共100克，分几次放？ 答： 分两次：焖煮的最后5分钟加入50克；剩下50克等鸡冷却后，与50克麦芽糖勾兑，刷在鸡的身上。
问： 豉油鸡要焖多久、中途翻动几次？ 答： 煮开后每5分钟转动一次鸡身，一共焖煮20分钟，也就是转动4次。
问： 配料里的红曲米要装袋吗，起什么作用？ 答： 红曲米20克，装袋下锅，主要用来上色。
问： 太爷鸡和豉油鸡是什么关系？ 答： 太爷鸡是在豉油鸡的基础上再熏：重复豉油鸡步骤1-7之后，用锡纸铺锅，放白砂糖25克与茶25克熏制。它融合了江苏一带的熏鸡作法以及粤式豉油鸡制法。
问： 熏太爷鸡用什么茶？为什么不能用红茶？ 答： 首选水仙，其它茶也可以，但不可用红茶，容易发苦。
问： 太爷鸡熏制要多久？ 答： 看见冒烟后转中小火熏制8分钟，将鸡翻过来、换个方向再继续熏制5分钟。
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不时不食，是态度，也是秩序。本文为「不时不食」系列之一。