失传数十年的顺德老菜，2019年才被复刻出来：第三道茶蔗熏鲮鱼

老友饭店转型的工作已经如火如荼在进行中了，我得抓紧把第三道怀旧菜整理出来。

这是一道百年历史的顺德老菜，失传数十年，2019年才被一些老师傅复刻出来。

没错，我说的正是“茶蔗熏鲮鱼”。

这是碧江村望族“碧江苏氏”的家传菜式。苏氏与江浙的广州继园史氏（两家族为几代亲戚）联姻后，将江南的食茶文化与岭南特产（鲮鱼、甘蔗、陈皮）相结合，创制出了这道兼容并蓄的菜式。

“茶蔗熏鲮鱼”的食材不复杂：鲮鱼，滇红茶叶，陈皮，甘蔗，粗盐，盐，生抽。

茶叶和陈皮泡水15分钟备用；鲮鱼处理干净后抹细盐和生抽腌制。

粗盐下锅，炒热后铺上陈皮和茶叶，然后把破开的甘蔗以井字型放上面。

将鲮鱼架于甘蔗上，盖上锅盖熏制，先是大火5分钟，然后转中小火25分钟。

甘蔗受热渗出的甜汁与茶叶、陈皮、盐的香气混合成热气，慢慢将鲮鱼焙熟烘干，使鱼吸收复合香气，同时保留鲮鱼的鲜甜本味。

成菜外皮微焦，内里鲜嫩，兼具焦糖的甜香、盐的咸香、红茶的茶香、陈皮的果香，风味独特。

“只能是用鲮鱼吗？”，刚收到我的信息朋友立马问我。

“当然不是，也可以是黄鱼等其它鱼或者海鲜，处理方式一致，风味各有不同。”

三道怀旧菜推荐完毕，我掩上电脑，开始思考一个问题，一招鲜吃遍天的年代早已结束了，对于一家餐厅来说，它的未来之路在哪里呢？

梳理一下，餐饮业其实要经历三个阶段：

无一例外，能够从“卖产品走到卖生态”的餐饮品牌，一定会获得巨大成功。

卖产品是为一道菜买单，好不好吃是关键；

卖场景是为一次体验买单，好不好玩是关键；

卖生态是为一种生活买单，活得好不好是关键。

这条路径其实不复杂：通过卖产品吸纳粉丝建微信群，然后用社群/会员方式构建属于品牌的私域，输出情绪价值，继而提供客户需要的生态链服务。

稍微描绘一下这个未来：组织会员去品牌自营的农场摘菜、捉鸡，顺带来一场农家乐，既有场景式消费，又有社交属性的短途旅游；

分享不时不食的食材知识，云南菌子上市的季节，来一场香格里拉深度美食游，或者给食客代购新鲜靠谱的松茸；

不定期邀请名厨做厨艺教学，请养生专家带会员一起跟着节气品尝不同节令美食 ——制造一年十二次回店的理由。

美食，旅游，社交，养生，这就是一个生态链闭环。

于是乎，你的餐厅，最终变成了一个吃喝玩乐、享受人生的生态平台。

我把这个观点发给朋友，他马上回了一句：哥，请你做顾问怎么算的？

“给你按8折计算，哈哈哈”。

三道怀旧菜介绍完毕，是否好吃见仁见智。一道菜能流传百年肯定有他的原因，我们在传承中也需要创新，不但产品要创新，模式更要创新。

欢迎一起讨论中餐的未来之路该何去何从！

常见问题

问： 茶蔗熏鲮鱼是什么菜？

答： 茶蔗熏鲮鱼是一道百年历史的顺德老菜，失传数十年，2019年才被一些老师傅复刻出来。它是碧江村望族“碧江苏氏”的家传菜式。苏氏与江浙的广州继园史氏（两家族为几代亲戚）联姻后，将江南的食茶文化与岭南特产（鲮鱼、甘蔗、陈皮）相结合，创制出了这道兼容并蓄的菜式。

问： 茶蔗熏鲮鱼怎么做？

答： 食材不复杂：鲮鱼，滇红茶叶，陈皮，甘蔗，粗盐，盐，生抽。茶叶和陈皮泡水15分钟备用；鲮鱼处理干净后抹细盐和生抽腌制。粗盐下锅，炒热后铺上陈皮和茶叶，然后把破开的甘蔗以井字型放上面。将鲮鱼架于甘蔗上，盖上锅盖熏制，先是大火5分钟，然后转中小火25分钟。甘蔗受热渗出的甜汁与茶叶、陈皮、盐的香气混合成热气，慢慢将鲮鱼焙熟烘干，使鱼吸收复合香气，同时保留鲮鱼的鲜甜本味。

问： 茶蔗熏鲮鱼熏多久？

答： 先是大火5分钟，然后转中小火25分钟，全程约半小时。熏制过程靠甘蔗受热渗出的甜汁与茶叶、陈皮、盐的香气混合成热气，慢慢把鲮鱼焙熟烘干。

问： 茶蔗熏鲮鱼只能用鲮鱼吗？

答： 当然不是，也可以是黄鱼等其它鱼或者海鲜，处理方式一致，风味各有不同。

问： 茶蔗熏鲮鱼是什么味道？

答： 成菜外皮微焦，内里鲜嫩，兼具焦糖的甜香、盐的咸香、红茶的茶香、陈皮的果香，风味独特。

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