潮汕老菜脯

老菜脯是潮汕三宝之一，本质上说，就是经过腌制后陈化变黑的萝卜干。

与新会陈皮一样，老菜脯的年份越老价格越高，腌制几十年的老菜脯，被称为"黑金"。

有山有海的潮汕地区，拥有优质的沙质土壤，特别适合萝卜生长。

每年冬至前后，本地的白玉萝卜上市。质地细腻，色泽明亮如玉，是优质的老菜脯原料。

本地人在稻田里用竹苫围拢，放入清洗好的萝卜，用粗海盐揉搓，加速水分析出，再经过阳光暴晒，数次反复再腌再晒，接着压制去酸水，然后放入瓮缸，封口，待其自然发酵。经过微生物的作用，菜脯变幻出美妙滋味，霸道又温柔。

老菜脯含有天然的益生菌，对人体肠胃大有裨益。孩子或老人肠胃不适，来杯老菜脯泡水或者菜脯粥，很快就好。

菜脯的风味变化，正是时间与食材的对话。

老菜脯入菜可以是千变万化的，老菜脯煲海鲜粥，老菜脯煲老鸭汤，菜脯炒蛋，菜脯炒饭，菜脯蒸海鲜，菜脯焖肉，菜脯焗海鲜，菜脯扣花胶……老菜脯能吸油解腻，为菜品增添独特且浓厚的风味。

菜脯入菜有个很大的优势，就是同一道菜采用不同年份的菜脯，能够构建层次感气味丰富的口感。

某次在广州的一家潮菜私房菜，我试过一道名为"视为无蛋"的菜脯料理。

一个像鸟巢的碗里摆放着一颗长得很像茶叶蛋的菜脯"蛋"。

"蛋皮"用了 1988 年的老菜脯，"蛋"中间夹了一颗用正山小种烟熏过的生蚝和鳗鱼泥，搭配了2004 年的"中年菜脯"，酱汁用的是黄皮与 2017 年的"年轻菜脯"调制而成，为这道菜脯蛋带来点睛之味。

整道菜层层递进，不同年份的菜脯与烟熏感为味蕾带来持久的回味，令人惊喜不断。

吃过最难忘的一顿菜脯宴是在汕头一个朋友的私房菜馆。

那晚，第一次尝到了从半年到25年的菜脯。

那是一道斗鲳鱼菜脯炣饭。这道菜加入了新鲜的萝卜、1年菜脯、10 年老菜脯以及 25 年老菜脯，用不同年份的菜脯分别提供甜、鲜、香、陈年深邃的滋味。

自制的酱汁，是用 25 年老菜脯熬煮汁水，并用 10 年的老菜脯末增加口感，令人叹为观止。

席间，请教主人，不同年份的菜脯有何特色，大厨给我专业的解答：

半年菜脯：明显的萝卜干酸香气，味道酸甜，颜色浅褐，口感清脆且有韧劲。

10 年老菜脯：萝卜本身的清甜味已褪去，呈现酸咸的发酵香味，外表乌黑有光泽，质地比较湿润。

15 年老菜脯：带有咸香，表层略干燥并有析出的结晶盐粒，口感较糯。

25 年老菜脯：黝黑有光泽，油分更充足，有浓郁的陈年香味。

40 年老菜脯：散发出醇厚深邃的药香味，外表呈现柔软干扁状态，用手轻轻一撕易粉碎。结晶也带有颜色，表明已产生更多风味物质。

猛然想起，那晚吃到了好几种萝卜菜式。

凉菜有酸萝卜，老火汤是用新鲜萝卜和15年老菜脯一起煲的老鸭汤，鲜甜浓郁、层次分明。

斗鲳鱼菜脯炣饭里面有 新鲜的萝卜、1年菜脯、10 年老菜脯以及 25 年老菜脯。

还有，还有"25年老菜脯蒸花斑鱼"，陈香与鲜甜结合，口感温润。

当时店主人请我给这桌饭菜起个名字，我没有想好。

现在有灵感了，就叫"萝卜的一生"！如何？

甚好甚好！朋友回复很快。

常见问题

问： 老菜脯是什么？

答： 老菜脯是潮汕三宝之一，本质上就是经过腌制后陈化变黑的萝卜干；年份越老价格越高，腌制几十年的老菜脯被称为"黑金"，与新会陈皮一样越老越值钱。

问： 潮汕老菜脯是怎么制作的？

答： 本地人在稻田用竹苫围拢，放入清洗好的萝卜用粗海盐揉搓加速水分析出，再阳光暴晒、数次反复再腌再晒，压制去酸水，然后放入瓮缸封口自然发酵。

问： 不同年份的菜脯风味有什么差别？

答： 半年菜脯明显萝卜干酸香、清脆韧劲；10年老菜脯酸咸发酵、乌黑湿润；15年咸香、表层干有结晶盐、较糯；25年黝黑油润、浓郁陈年香；40年醇厚药香、柔软干扁易粉碎。

问： 老菜脯对肠胃有什么好处？

答： 老菜脯含有天然的益生菌，对肠胃大有裨益，孩子或老人肠胃不适，来杯老菜脯泡水或者菜脯粥很快就好。

问： 老菜脯可以怎么入菜？

答： 老菜脯可煲海鲜粥、煲老鸭汤、炒蛋、炒饭、蒸海鲜、焖肉、焗海鲜、扣花胶，能吸油解腻、为菜品增添独特浓厚的风味。

问： 文章里那道"视为无蛋"的菜脯料理用了哪些年份的菜脯？

答： "视为无蛋"的蛋皮用1988年的老菜脯，中间夹正山小种烟熏生蚝和鳗鱼泥配2004年"中年菜脯"，酱汁用黄皮与2017年"年轻菜脯"调制。

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