从三个现象级的饭店案例看餐饮业变化

最近我一直在关注三家有意思的饭店。一家叫做“宁家十职”，一家叫做“Justin的深夜厨房”，还有一家是金强牛肉面店。

宁家十职是武汉一个做高端餐饮的朋友跟我提起的，他说，在现在的经济形势下，居然有一家号称轻奢海鲜的饭店闯入武汉，食客每天排队2小时以上才有得吃。

在现场要号之后，他和太太去旁边的星巴克坐了2个半小时，等！

二人点了6个菜，消费一共390元，人均不到200，出来就给我打电话，值！

这事儿引发了我极大兴趣，它是怎么做到的？！

一句话你就明白：宁家十职做的是“新荣记”的平替，人均消费150—200，远比新荣记的人均1000便宜得多。

过去十年，新荣记用极致的出品与服务，完成了全国消费者对「台州菜」的心智教育。在大众认知里，台州菜＝东海鲜货、手工本味、高级烟火、轻奢质感。

150—200元轻奢东海小海鲜正餐，就是宁家十职精准切入的黄金赛道。

大家都在抱怨卷，卷，卷，我们就该去找适合自己的细分市场。

细分，是让战场变小。

宁家十职以多年的餐饮运营经验以及强大的供应链体系对标高端品牌（连菜式都差不多），把价格做低，这是它的成功之道。

“Justin的深夜厨房”的主理人叫做杨艳彬，就是去年在《一饭封神》里面出名的“心机彬”（谢霆锋评语）。

杨艳彬主理的“Justin的深夜厨房”位于成都华商金融中心3楼的福满楼·Hokkien Cuisine。

作为一位93年出生的闽菜星厨，拿过成都米其林一星、黑珍珠一钻，餐厅以传统闽菜为内核，融合川味元素，呈现“川式闽菜”。

“Justin的深夜厨房”就是每天晚市结束后，（深夜）在餐厅厨房内开设的宵夜，每晚仅设两桌（起初只开一桌，最近才加开的），主厨亲自下厨，主打中式omakase（主厨做啥吃啥）和轻快随意的厨房用餐氛围。

每天深夜仅此两桌，每桌1万～1.6万起计（6人），居然人气爆棚，未来三个月的订单已满。

深夜厨房这个案例，让我们反思的是：

食客距离灶头越近，情绪价值越高。

心机彬大厨卖的其实是情绪价值。

第三个案例是上海的金强牛肉面，24小时营业，每天流水超过10万。

全场仅售4款核心面（清汤面、拌面、牛肉面、牛腱面）及少量小菜。

定价直击上海白领痛点，清汤面13元、拌面15元、牛肉面26元、牛腱面28元。

老板的思路非常清晰：清汤面引流，拌面坐流水，牛肉面牛腱面做利润，牛肉和牛腱全是在明厨亮灶下，现切现秤，丰俭由人。

“极简菜单+高质平价+明厨亮灶+全天候营业”，一举成名。

同样是面店，金强牛肉面走的是差异化和聚焦：差异让优势变大，聚焦让资源变强。

餐饮业正在迎来新一轮的波动，老板们可以反问一下自己三个问题：

我的店有没有一道招牌菜是桌桌必点的？

我的店有没有一个突出的让人买单的理由？

我有没有把这个买单的理由告诉我的客群，是否有效触达？

这一波异军突起的饭店都有两个特点：

后厨前置

SKU非常少——菜单越薄，利润越厚

今天我们聊的是：排队2小时也愿意等的那顿饭，深夜十点以后的那场舌尖的狂欢，凌晨还在出面的那口锅，其实背后就是这三个道理：

细分，是让战场变小。

食客距离灶头越近，情绪价值越高。

差异让优势变大，聚焦让资源变强。

常见问题

问： 宁家十职做的是什么生意，为什么能让人排两小时队？

答： 它做的是“新荣记”的平替——同样对标高端品牌的出品与供应链，把人均消费压到150—200元，切入「轻奢东海小海鲜正餐」这个价格带。新荣记用十年完成了消费者对台州菜的心智教育，宁家十职就精准吃下这个需求里“想吃好、又不想花一千”的那部分客人。

问： Justin的深夜厨房每晚接待几桌，为什么这么贵还订满？

答： 每晚只设两桌（起初只开一桌，最近才加开一桌），每桌1万～1.6万起计（6人）。主理人杨艳彬是93年出生的闽菜星厨，拿过成都米其林一星、黑珍珠一钻，主打中式omakase、主厨做什么客人吃什么。它的价值不在菜价，在于“食客距离灶头不到两米”的那份情绪价值——未来三个月的订单已经满了。

问： 金强牛肉面凭什么24小时营业还能做到日流水超10万？

答： 全场只卖4款核心面：清汤面13元、拌面15元、牛肉面26元、牛腱面28元。思路是清汤面引流、拌面坐流水、牛肉面牛腱面做利润；牛肉和牛腱都在明厨亮灶下现切现秤，丰俭由人。极简菜单＋高质平价＋明厨亮灶＋全天候营业，让它一举成名。

问： 这一轮异军突起的饭店有什么共同点？

答： 两个特点：一是后厨前置，把厨房摆到客人眼前；二是SKU非常少——菜单越薄，利润越厚。三家店说到底是三句话：细分，是让战场变小；食客距离灶头越近，情绪价值越高；差异让优势变大，聚焦让资源变强。

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